《表4 普安乌骨鸡肉质测定》

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《普安乌骨鸡种质资源调查》

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结果见表4。p H值影响肌肉的保藏性、熟煮损失、加工能力，p H值在5.7～6.8之间通常被认为优质地方鸡种。普安乌骨鸡p H值（公、母分别为6.3、6.27）符合优质鸡的p H值范围。失水率越大，蒸煮损失率越大；熟肉率越低，肉质就越差；嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，是人们评价口感满意度的指标之一，肌肉质地越好，肌纤维越细，肌肉越嫩。通过对普安乌骨鸡肉质的测定，其嫩度略高于竹乡鸡（公、母分别为2.63、2.69 kg），而失水率和熟肉率较竹乡鸡低（公、母失水率分别为38.4%、39.1%，熟肉率分别为65.2%、64.4%），说明普安乌骨鸡较竹乡鸡肌肉质好，肌肉细嫩。