《表4 水仙白茶感官审评结果》

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《不同工艺制作水仙白茶的生化成分及感官品质比较》

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由表4可知，ST白茶在香气与滋味品质得分上（均为96分）明显高于CK白茶（分别为88和85分），表现为花果香浓郁、滋味醇厚水中带香的品质特征，但在汤色与叶底品质得分上（分别为88和90）略低于CK白茶（分别为91和92分），表现为黄较亮和软匀黄较亮红边显的品质特征，在外形的品质得分上二者相同（均为90分）。对两种工艺水仙白茶的综合品质比较发现，ST白茶的综合得分（93.10）显著高于CK白茶（88.30)(p<0.05）。这与周炎花等[22]、王飞权等[23]利用乌龙茶品种进行花香白茶研究的结果基本一致，说明摇青工艺可以明显提升白茶的香气与滋味品质，但对其他因子影响不明显，从而提升白茶的综合品质；与罗莲凤等[14]的研究有所不同，摇青工艺后的桂热2号单芽白茶毫香高、滋味醇厚，品质较传统工艺优异，但并未形成花香特征，这可能与该品种的特性及单芽鲜叶原料有关。同时，分析发现，水仙白茶的感官品质与其生化成分和香气成分分析的结果比较一致：一方面，ST白茶水浸出物、游离氨基酸、非酯型儿茶素、茶黄素、茶红素等的含量较高，茶多酚、咖啡碱、黄酮类、酯型儿茶素等的含量及酚氨比、酯型与非酯型儿茶素的比值较低，并具有相对含量比较高的花果香物质，而CK白茶则相反，从而形成水仙白茶不同的滋味与香气品质；另一方面，由于ST工艺较大程度的破坏了叶缘细胞结构，促使茶多酚氧化形成较多的茶黄素、茶红素类物质，这些色素一部分与蛋白质结合沉淀到叶底形成红边，一部分溶于茶汤形成黄较亮的汤色与叶底品质[33]，所以对水仙白茶外形、汤色与叶底品质的提升不明显，甚至降低了相关因子的品质得分。因此，通过上述分析认为，若想通过摇青工艺改善白茶品质，应根据茶树品种特性、鲜叶原料理化性状，以及目标品质来选择合适的摇青参数。