《表2 发酵过程糖苷酶活力的变化》

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《固态发酵番石榴叶精油释放及其活性变化》

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本研究重点测定了发酵过程中β-葡萄糖苷酶、内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶这三种纤维素酶，以及木聚糖酶和β-半乳糖苷酶的活力变化。结果表明，三种纤维素酶和木聚糖酶的活性较高，且随着发酵进程持续升高，如表2所示。特别是内切葡聚糖酶和外切葡聚糖酶，在发酵第10 d活性分别达到81.30 U/g和42.07 U/g。β-葡萄糖苷酶的活性虽低于前两者，但与精油成分的释放具有更显著的相关性（图2），与含量最多的β-石竹烯释放的相关系数r值为0.995(p<0.01），与其他倍半萜烯的相关系数几乎也都达到r>0.990(p<0.01）。木聚糖酶与倍半萜烯类释放的相关性都达到r>0.970(p<0.01），内切葡聚糖酶和外切葡聚糖酶与各成分释放的相关系数分别为r>0.950(p<0.05）和r>0.930(p<0.05）。纤维素酶在发酵初期先被菌体释放，与木聚糖酶结合，水解番石榴叶细胞壁聚合物的主链，释放出游离的挥发性化合物。同时也将植物原本储存在细胞壁和细胞腔区域中的香气苷水解酶-β-葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶释放出[25，26]。到发酵中后期，当液泡被微生物分泌的多种水解酶裂解后[25]，暴露出的非挥发性香气苷将会在来自于菌体和自身拥有的多种糖苷酶的协同作用下，切断糖间链接和糖苷键，释放原本作为苷元存在的香气化合物。