《表7 方差分析表：即食麻辣兔肉的工业化加工工艺研究》

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《即食麻辣兔肉的工业化加工工艺研究》

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注：“*”表示显著，P<0.05；“**”表示极显著，P<0.01。

由表6和表7可知，剪切力较小的最优条件组合是A3B2C3，其中温度和时间对结果有显著影响。蒸煮损失最小的最优条件组合是A3B2C2，其中温度和时间对结果有显著影响，说明过度嫩化也会造成兔肉的损失。针对兔肉在热加工后保水性差的特点而言，即A3B2C2为最优组合，即pH 7，嫩化温度55℃，嫩化时间50min，此时剪切力值为15.09N，蒸煮损失达到最小值22.73%。