《表2 不同种类挥发性成分在米酸汤4个发酵阶段中的分布》

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《贵州米酸汤发酵过程中风味品质的研究》

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注：“-”表示未检出。

由表2可知，随着发酵的进行，米酸汤各阶段的挥发性风味物质组成存在差异，其种类呈现先减少后增加的趋势，并在发酵15d时达到最大值，其中酯类、醛类、烃类、酮类等物质变化最为明显，随着发酵的进行，酯类物质相对含量从47.689%增至66.738%，烷烃类物质成分从0.108%(2种）增至0.323%(10种），酮类物质成分从1.189%(4种）减至0.176%(1种），醛类物质从2.292%(10种）减至1.012%(4种），而总相对含量在发酵1d后变化不大。