《表3 不同种类挥发性成分在3种槟榔中的分布》

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《2种槟榔干果风味品质的比较》

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酚类是3种槟榔样品中差异最大的一类挥发性成分。如表3所示，鲜果和青果中分别检出酚类5种（1.25%）和10种（9.71%），而烟果中检出酚类多达23?种（70.86%），与鲜果和青果相比，烟果中的酚类物质种类和相对含量都大幅增加。这可能与其独特的干燥工艺有关，在烟熏干燥时，为赋予槟榔浓郁的“烟熏味”，在干燥的前半段，需使烟熏炉内维持很高的相对湿度，使其缓慢“焖干”，让熏烟成分充分渗入槟榔内部，而酚类物质即是熏烟中含量最高的有机成分之一[14]，在烟熏干燥过程中会缓慢渗入烟果内部，从而使其酚类的相对含量显著增加。同时，酚类物质也是烟熏制品中最重要的特征性成分，对烟熏制品的烟熏风味贡献最大[15]。烟果中相对含量最高的几种酚类为4-甲基愈创木酚（11.34%）、4-乙基愈创木酚（9.45%）、4-甲基苯酚（9.43%）、2，6-二甲氧基苯酚（6.88%）、苯酚（5.91%）、愈创木酚（5.60%）、2，4-二甲基苯酚（4.22%）、邻甲酚（3.89%）和丁香酚（2.75%），其中苯酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚及丁香酚等都是关键性烟熏风味成分，也是熏烟中的主要酚类物质[14]，在许多烟熏制品中都有大量检出[16-17]，并对产品烟熏风味的形成起到了重要作用，而这些酚类成分在青果和鲜果中相对含量较低甚至未检出。说明烟果中这些具有特征烟熏风味的酚类物质种类及相对含量的大幅增加，有利于烟果形成区别于青果和鲜果的特殊烟熏风味。