《表2 三大谷物种子中的必需氨基酸组成（mg g-1 N)(Altschul,1965)》

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《麦之最》

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从能量学角度看，营养学界推荐成人日需热能的55～60%应取自碳水化合物、30%以下取自脂肪，12～15%取自蛋白质。而小麦淀粉中的碳水化合物由超大、大、中、小分子组成，这就提供了一个由小到大依次缓释较长时间连续平稳供应的热能源，而不是短时间内集中爆发式供应的热能源。中世纪英国只给被监禁的皇家囚犯吃小麦，既是惩罚也不失人道，因为单吃小麦肯定单调乏味，但却不致营养不良。在谷类作物种子中，小麦种子蛋白含量名列前茅（表1），小麦蛋白中的必需氨基酸含量也是最平衡接近人体需要的（表2，表3）。