《表1 啤酒污染菌的腐败能力统计表》

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《啤酒污染菌酒花抗性基因型的多样性分析》

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啤酒污染菌的腐败性，是指在啤酒环境中能够生长繁殖，从而对啤酒的生物安全性和啤酒风味口感构成威胁，是污染菌的一个重要生理表型。其腐败啤酒能力采用传统的植菌实验进行分析，即将新鲜活化的菌株接种到啤酒中，厌氧培养1个月，分析细胞生长情况。由于啤酒环境存在多种胁迫，包括含有酒花苦味物质、低pH的酸性环境、含量较少的营养物质、一定浓度的酒精等，所以细菌在啤酒中生长速率缓慢，且大部分细菌难以生长。针对53株啤酒环境分离的菌株，分析其在12°P啤酒中的生长情况，结果如表1所示。根据96微孔板测定的OD600值，将各个菌株的腐败啤酒性能分为无（-）、弱（+）、中（++）和强（+++）4种。其中，无腐败性的菌株为28株，弱的腐败性的菌株17株，而中和强的腐败性菌株各为2株和6株，所以各个菌株的腐败性存在显著差异。