《表4 肌纤维特性与部分肉品质的相关性》

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《日粮添加亚麻籽对苏尼特羊肌纤维特性及肉品质的影响》

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肌纤维是肌肉组织的基本组成单位，其类型是决定肉品质的一个重要因素。肌纤维的数量、直径、横截面积、不同类型肌纤维的数量比例以及面积比例都与肉品质密切相关[7]。由表4可知，L*值与IIB型肌纤维的比例、直径、横截面积呈正相关。IIB型肌纤维属于白肌，其细胞色素和肌红蛋白含量较少，外观呈白色，因此当肌肉中IIB型肌纤维所占比例较高时，肌肉L*会增加[6]。pH值是评定肉质的重要指标之一，动物宰后进行糖酵解代谢是其pH值下降的主要原因，而不同类型肌纤维的糖酵解潜力各不相同。本研究结果显示，亚麻籽组羊背最长肌pH0值显著高于对照组（P<0.05)，pH24值极显著低于对照组（P<0.01)；pH0值与IIA型肌纤维比例呈正相关，与IIB型肌纤维比例呈负相关，p H24值与I型、IIA型肌纤维比例呈正相关，与IIB型肌纤维比例呈负相关。林在琼[28]的研究同样得出，宰后24 h巴美肉羊的pH值与IIA型肌纤维比例呈正相关，而与IIB型肌纤维比例呈负相关。亚麻籽组pH0值高于对照组，可能是由于亚麻籽组肌肉中I型肌纤维数量比例、IIA型肌纤维数量和面积比例均较对照组高，其中I型肌纤维中线粒体数目较多且糖原含量较低，糖酵解潜力也较低[29]，所以pH0值较高。在排酸24 h后，对照组pH24值极显著高于亚麻籽组，这可能是由于酵解型肌纤维中钙蛋白酶/钙蛋白酶抑制蛋白的比值较氧化型肌纤维大，因此酵解型肌纤维的成熟速率更快[30]，对照组中II型肌纤维较多，使得pH值回升较快。肌纤维类型可以通过肌纤维直径差异影响肉的嫩度。刘冰[31]研究得出，肌纤维直径与剪切力呈正相关，即肌纤维直径越小，剪切力越小，肌肉越细嫩。Kim等[32]研究发现IIb型肌纤维直径与眼肌面积呈正相关，与嫩度呈负相关。郎玉苗[33]研究发现，肌纤维直径和面积与剪切力和硬度呈显著正相关，提高I型肌纤维比例和降低II型肌纤维比例能够改善牛肉嫩度。本研究结果显示，亚麻籽组羊背最长肌的剪切力极显著小于对照组（P<0.01），即亚麻籽组羊肌肉更加细嫩，3种类型肌纤维直径和横截面积与剪切力呈极显著正相关（P<0.01），随着肌纤维直径和横截面积的增大，剪切力随之增大，嫩度降低；I型肌纤维数量比例、IIA型肌纤维比例与剪切力呈负相关，IIB型肌纤维比例与剪切力呈正相关。总体而言，日粮添加亚麻籽通过改变肌纤维的直径，提高氧化型肌纤维比例和降低酵解型肌纤维的比例，对改善肉的嫩度具有积极作用。