《表2 3组发酵胡萝卜的色差比较》

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《添加红枣汁对植物乳杆菌发酵胡萝卜品质的影响》

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由表2得出，与未发酵的胡萝卜相比，3个组的亮度（L*）显著降低，且在发酵初期的亮度（L*）下降幅度大于发酵后期，这可能与发酵过程中水分变化有关[18]；红色值a*和黄色值b*在发酵第1 d都显著升高，然后趋于稳定。乳酸菌发酵对保持胡萝卜的红色和黄色有一定的的促进作用，可能是乳酸菌的代谢活动有助于胡萝卜色素的溶解。方差分析结果表明:相较于其它两组，添加红枣汁的植物乳杆菌发酵胡萝卜在L*、a*和b*的色差值上没有显著性差异（P>0.05）。