《表1 产品中脂肪酸的组成》

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《低硬度调和牛油的制备及品质分析》

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由表1可知，牛油中的饱和脂肪酸含量为62.6%，这也是牛油硬度较大的原因，通过牛油和菜籽油的调配，调和牛油的饱和脂肪酸含量可改善其硬度和口感。调和牛油中牛油含量为40%～60%时，调和牛油中不饱和脂肪酸的含量为70.08%～59.22%，而猪油中不饱和脂肪酸含量为59.30%，所以牛油含量为60%时的硬度与猪油较为相近。