《表3 抑菌保鲜剂在鲜五花肉上的抑菌效果对比》

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《茴香砂仁精油的提取及在肉类抑菌保鲜中的应用》

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以食用鲜五花肉为试验对象，将此次试验制备的茴香砂仁精油抑菌保鲜剂与市售抑菌保鲜剂（酸化亚氯酸钠、氯化十六烷基吡啶、山梨酸钾、脱氢乙酸钠）进行抑菌效果对比，设定试验时间5 d，抑菌保鲜效果对比如表3所示。5 d后五花肉的pH基本上呈现弱酸性（氯化十六烷基吡啶试验组除外），此时的质地和质感均较佳。另外，从感官评定中可以看到茴香砂仁精油抑菌保鲜剂、山梨酸钾和脱氢乙酸钠试验组表现较好，五花肉有良好的色泽和新鲜度，而且尚无异味。从抑菌圈直径的大小则可以判断出山梨酸钾的抑菌效果最佳，酸化亚氯酸钠和氯化十六烷基吡啶的实际抑菌效果较差。TVB-N值是一种用来衡量肉类食品受到酶和微生物作用后其本身分解产生挥发性碱性物质的程度，表现出肉类产品真实的腐败程度。试验中，5个试验组均表现出了一定的TVB-N值，即表示五花肉均有一定程度的腐败。TVB-N值越小，保鲜效果越好。氯化十六烷基吡啶试验组保鲜效果最差，茴香砂仁精油抑菌保鲜剂试验组和脱氢乙酸钠试验组保鲜效果相差无几，山梨酸钾试验组表现最好。可以总结得出茴香砂仁精油抑菌保鲜剂与其它市售抑菌保鲜剂的效果相近，能够达到肉类保鲜的使用需求。