《表4 卤水特征性风味强度评分》

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《基于主成分分析法的盐水鹅老卤风味强度评价模型的构建》

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前3个主成分累计贡献率达90.25%，可利用3个综合指标得分来评价卤水的香味成分。以各主成分的方差贡献率βi（i=1，2，3，…，k）为加权系数，根据综合评价函数计算各卤水样本得分[32]，对卤水香气进行评价，并对其进行排序。基于主成分分析得到卤水香气评价模型为: F = 0. 433 9F1 + 0. 288 1F2+ 0. 180 4F3。如表4所示，依据F值由大到小排序为: L5> L4> L1> L3> L2，风味强度评分由大到小排序为: L5> L4> L3> L1> L2。L5感官评分最高，在第1主成分上有较高的分值，可能是因为含有较多香辛料的挥发性物质，增强了味感； L4在第2主成分上分值较高，可能是含有更多的醛、醇这一类由脂类物质氧化降解而来的香味成分，香型更偏向于脂肪类香味。在卤水的综合指标得分和感官评分的排序上，除L3和L1排序上有误外，其余排序均一致。 这表明利用主成分分析法建立卤水风味强度评价模型与感官评价一致性较好，可采用主成分分析法来评价卤水香味强度。