《表4 茶多酚和壳聚糖复配剂对肉类保鲜时间的影响》

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《茶多酚与壳聚糖的复配在食品保鲜中的应用研究进展》

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畜禽肉类是一种优秀的脂肪、蛋白质、维生素提供源，但是畜禽肉类一直都存在货柜期短、易变质腐败等问题，因此出于对人体安全的考虑，安全无害的天然保鲜剂的复配成为研究的重点。目前已有很多关于茶多酚与壳聚糖复配用于延长畜禽肉类保鲜期的研究。Siripatrawan等[34]研究表明，将绿茶提取物加入壳聚糖膜中可以提高膜的抗氧化性和抗菌性，该处理成功地抑制了冷冻猪肉香肠中的脂质氧化和微生物生长，从而保持香肠的品质，延长香肠的保质期。Qin等[35]的研究也表明，茶多酚和壳聚糖的复合膜可作为延长猪肉肉饼保质期的包装膜。He等[36]研究表明，茶多酚和壳聚糖对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有抑制作用，乳酸链球菌素、茶多酚和壳聚糖的组合可以有效地抑制肉中腐败微生物和病原菌的生长，从而提高冷藏羊肉的安全性和保质期。侯晓卫等[37]研究表明，壳聚糖、茶多酚与Nisin的复合溶液对冷鲜牦牛肉的挥发性盐基氮（TVB-N）值的增长有抑制作用，且处理组的硫代巴比妥酸值（TBARs）显著低于对照组，有极好的抗氧化作用，因此该复合溶液可以减缓冷鲜耗牛肉的变质速度，延长其保鲜期。将各研究中茶多酚和壳聚糖复配剂对肉类保鲜时间的影响结果进行总结，如表4所示。