《表5 酪蛋白酸钠对“槽子糕”感官评分的影响》

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《传统中式蛋糕“槽子糕”的配方优化研究》

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为兼顾功能性与乳化型，试验选用酪蛋白酸钠按一定比例添加入面糊中，没有选用热稳定性不佳的大豆磷脂[11]。如表5所示，酪蛋白酸钠的添加对蛋糕比容无明显影响，但能够改善产品的质地、结构和弹柔性，提高口感。值得注意的是，蛋糕内部结构在添加量为0.6%时达到顶点，随后有变差趋势。酪蛋白酸钠利用其乳化性提高了面筋网络的稳定性和持气性，产品质量得到提高，但随着其浓度的增加，造成面糊流体黏度增大，影响了泡沫的持续增大，抵消了一部分乳化产生的改善效果。酪蛋白酸钠可有效补充蛋白质含量。综合考虑，选取0.6%作为适宜添加量进行下一步试验。