《表6 茶多酚对“槽子糕”感官评分的影响》

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《传统中式蛋糕“槽子糕”的配方优化研究》

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添加茶多酚可轻微改善产品口感，但对比容、表面状况、内部结构、弹柔性均无明显影响（表6）。添加茶多酚给产品带来了特殊的清香，使人更乐于接受。图2显示，随着茶多酚添加量的增加，产品放置5 d后的过氧化值得到改善[12]，在添加范围内呈线性趋势。综合考虑，选用0.4 g/kg作为适宜添加量进行正交试验。