《表2 不同品种“桐城小花”茶的主要生化成分检测结果》

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《不同品种“桐城小花”茶化学成分差异分析》

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注：同行数值后不同小写字母代表差异显著（P<0.05），下同。

茶叶滋味受到许多因素的影响，其中品种与滋味的关系十分密切。不同品种的茶树鲜叶制成的同一茶类，其滋味品质都可能差异明显。绿茶滋味取决于多种水溶性化学物质的含量和组成比例。茶多酚主要调节茶汤的浓度及苦涩味程度，其主体成分为儿茶素类化合物。咖啡碱是构成茶汤苦味的特征成分。氨基酸类物质则主要调节茶汤的鲜、甜风味[11]。水浸出物是茶叶中能溶于热水的可溶性物质的总称，是茶叶滋味成分总体水平的表征[12]。4个茶树品种制成的“桐城小花”茶样的主要生化成分含量如表2，各茶样中茶多酚含量为10.00%～21.90%，咖啡碱含量为3.00%～5.00%，游离氨基酸总量为4.26%～6.47%，水浸出物含量为47.70%～50.00%，儿茶素总量为79.25～191.90 mg/g。统计分析表明，茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量和儿茶素总量在4个茶样中的含量水平均不存在显著性差异；而游离氨基酸总量在4个茶样中的含量存在显著差异（P<0.05），其在凫早二号茶样中平均含量显著高于舒茶早茶样。儿茶素组成方面，5种儿茶素单体在4个茶样中的含量均以EGCG含量最高，EGC含量最低。统计分析发现，EGCG和C在4个茶样中的含量水平均不存在显著性差异，而EGC、EC和ECG含量在舒茶早茶样中的含量显著高于群体种茶样。