《表4 全谷物脱脂酸牛奶的感官评定结果》

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《全谷物脱脂酸牛奶的理化性质及流变学特性研究》

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注：结果为平均值±标准偏差，同列不同字母表示有显著性差异（P<0.05）。

全谷物酸牛奶在气味、外观、滋味、质构和总体可接受性方面的感官评分结果表4。由表4可知，在气味方面，脱脂酸牛奶和全脂酸牛奶的气味得分较高分别为8.15分和8.20分；在外观方面，六组全谷物酸牛奶的评分无显著性差异（P>0.05）；在滋味方面，全谷物酸酸牛奶的评分均高于对照组，其中山药薏米红豆全谷物酸牛奶（HP1、HP2）因具有红豆独特的滋味，容易被辨认同时受到欢迎，其得分分别为8.70分和8.53分，而白藜麦脱脂酸牛奶（LP1、LP2）因具有白藜麦的滋味，也比较受欢迎，得分分别为8.30分和8.53分；在质构方面，全脂酸牛奶得分最高，为（8.60±0.26）分，脱脂酸牛奶得分最低，为（7.30±0.10）分，而全谷物酸牛奶得分比脱脂酸牛奶高，得分在8.10～8.50分之间，这可能是因为各个样品的总固形物相同，添加谷物粉的酸牛奶中，谷物粉增加了酸牛奶的疏松和柔软度，使得酸牛奶在具有较好的凝胶状态下，质构较为细腻。在总体接受度方面，山药薏米红豆脱脂酸牛奶HP1、HP2和白藜麦脱脂酸牛奶LP1、LP2的得分较高，分别为8.51分、8.31分和8.31分、8.35分，比脱脂酸牛奶和全脂酸牛奶都要高，且相互之间没有显著性差异（P>0.05）。可见，这两组配方和发酵剂在感官风味方面均有优势。