《表1 鸡肉丸配方表(g)》

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《乳化玉米胚芽油对鸡肉丸品质的影响》

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注:C1:100%鸡脂肪；C2:50%乳化玉米胚芽油和50%鸡脂肪；C3:100%乳化玉米胚芽油。

预实验结果发现使用75%和100%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪对鸡肉丸品质的影响不显著。因此，本试验仅选用25%和50%乳化玉米胚芽油替代鸡脂肪，配方见表1。把新鲜的鸡胸肉中可见的脂肪及结蹄组织剔除后切成5 g左右的肉块，与三聚磷酸钠、食盐一起放入斩拌机中2500 r/min斩拌90 s，并缓慢加入16 g的冰水；加入白砂糖、白胡椒粉、鸡脂肪或乳化玉米胚芽油，2500 r/min斩拌60 s，并缓慢加入16 g冰水；再4000 r/min斩拌60 s，缓慢加入剩余的冰水，鸡肉糜的中心温度低于7℃。把鸡肉糜做成直径为3 cm的肉丸，在80℃恒温水浴加热30 min至中心温度72℃，流水冷却至室温，取出放入4℃冷库中待用。