《表2 鸡肉丸的正交实验因素水平表》

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《复配多糖对鸡肉丸的弹性和感官品质的影响》

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当复配多糖物质加入时，多糖和肉中的盐溶蛋白以及不溶性的蛋白质微粒充分混合，在加热过程中，蛋白质分子和多糖分子在水溶液中充分展开，蛋白质与蛋白质、蛋白质与多糖、多糖与多糖之间发生相互作用、相互嵌合，共同形成了致密、稳定的三维网状结构，提高了肉制品的凝胶强度和热稳定性，从而充分保持水分。根据单因素实验结果正交实验设计如表2。正交实验结果见表3。