《表3 4种模型饮料体系色泽的变化》

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《低酰基和高酰基结冷胶对模型饮料中百香果皮花色苷热稳定性的影响》

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由表3可知，4种模型饮料体系色泽受加热时间延长而变化，当4种模型饮料体系未热处理时，各组L*、a*和b*值相差不大，在0～1 h范围内，其L*、a*和b*值均有显著增加（P<0.05），即4种模型饮料系统呈色变亮，红色和黄色加深，这可能是高温加热初期花色苷发生了急剧的降解反应和氧化褐变反应，说明热处理1 h对花色苷稳定性不利影响较大，褪色较快。在1～5 h范围内，L*值显著增加，a*值显著减小，b*值显著减小（P<0.05），即4种模型饮料系统呈色变亮、红色变淡、黄色加深，但1～5 h内每小时之间L*、a*、b*值变化较0～1 h小，这说明加热超过1 h时花色苷溶液仍出现广泛褪色现象，但较0～1 h褪色反应慢。