《表2 4种模型饮料体系中花色苷动力学参数》

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《低酰基和高酰基结冷胶对模型饮料中百香果皮花色苷热稳定性的影响》

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注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

由表2可知，PFP花色苷热降解速率k和半衰期t1/2受不同的模型饮料体系的影响。在单纯的花色苷溶液体系中，该体系表现出最低的降解速率0.002 3 min-1和半衰期308.44 min，但抗坏血酸的存在显著加速了花色苷的降解（P<0.05)，k增至0.004 5 min-1，且半衰期155.09 min比未添加时降低近一半。向花色苷和抗坏血酸体系中添加LA和HA结冷胶，显著减缓了花色苷的降解（P<0.05），在含有LA和HA结冷胶的体系中t1/2分别为189.69 min和217.92 min，说明结冷胶的添加有助于花色苷的稳定，且HA结冷胶效果更好，这表明HA结冷胶的糖蛋白与花色苷之间有更大的相互作用，在高温处理后HA结冷胶构象排序，从无序的线圈状态转换为双螺旋结构，形成一个更有凝聚力的网络[29]。另外，HA结冷胶对抗坏血酸中带正电的质子比LA结冷胶更敏感，促使形成额外的氢键，整体凝胶的强度增加，从而带来更高的稳定性[30]。