《表1 泡萝卜中有机酸含量》

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《预添加乳酸对直投式发酵泡萝卜感官品质的影响》

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注:-:未检出

由泡萝卜中有机酸含量表可知（表1），整体上0.45%乳酸添加量的泡萝卜处理组有机酸总含量上明显高于未添加乳酸的泡萝卜对照组，从具体上看，各个有机酸含量间存在一定的差异。新鲜萝卜中主要的有机酸为草酸和苹果酸，结果中，草酸和苹果酸含量均呈现处理组低于对照组的现象。乳酸由于预先添加，因此，0.45%泡菜处理组乳酸含量远远高于0%对照组，另外，酒石酸、乙酸、富马酸在0.45%处理组中含量也略高于对照组，结合有机酸分析结果，说明在直投式发酵至第2天时，0%对照组泡萝卜发酵程度不及0.45%处理组泡萝卜，处理组泡萝卜酸味成分更加丰富且成熟度更高。