《表1 泡萝卜感官评价综合得分》

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《模糊数学综合评价法结合电子鼻电子舌优化泡萝卜新工艺》

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两种不同的发酵方式下未添加乳酸的泡萝卜得分最低，颜色偏白，呈淡粉色，且口感生脆，生萝卜味明显，而添加乳酸的泡萝卜红色明显，具有泡菜风味，口感较好，并有浓郁的发酵香气，由于乳酸添加量为0.15%的泡萝卜仍带有少许萝卜生味，0.30%添加量萝卜生味消失，但由于酸味不足使咸味更加突出，泡菜整体略咸，而0.60%添加量的泡萝卜由于乳酸含量过大，导致口感偏酸（图2；表1），因此0.45%乳酸添加量的泡萝卜品质最佳，在两种发酵下感官评分均最高。