《表5 蒸煮特性主要指标的方差分析》

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《不同储藏条件对稻米蒸煮特性及挥发性成分的影响》

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对硬度与米汤pH进行方差分析，结果如表5所示，米饭硬度的变化范围约为1.43～1.82 g，经过30℃储藏的3、5、6、7号样品的米饭硬度明显高于原始1号样品和只在15℃下储存的2、4号样品（P<0.05），且3、5、6、7号样品彼此间差异不显著，1、2、4号样品组内也无显著差异。在高温条件下，稻米脂肪较易水解、氧化，使游离脂肪酸增加，游离脂肪酸包藏在直链淀粉的螺旋结构中，直链淀粉与脂类形成淀粉-脂质复合物，使糊化所需要的水难以通过，因而糊化温度增高，淀粉粒的强度增加，造成陈米煮的饭较硬[9]。