《表1 24份样品蛋白质、氨基酸组成及其含量》

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《基于改进AHP和灰色关联度分析法用于稻米蛋白质营养学评价》

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TAA．氨基酸总量；EAA．必需氨基酸总量；NEAA．非必需氨基酸总量；“*”半必需氨基酸；“**”必需氨基酸。

由表1、2可知，24份不同稻米样品蛋白质含量为8.62%～12.92%，氨基酸总量为7.94%～11.87%，必需氨基酸质量分数为3.13%～4.61%，其中X17氨基酸总量、必需氨基酸总量均为最高，X12均为最低。氨基酸平衡理论认为食物蛋白的氨基酸组成比例与WHO/FAO模式越接近越有利于人体的吸收与健康，其蛋白质品质越高[24]。按FAO/WHO(2007）不同人群氨基酸评分模式，并给合表1、2可知，EAA/TAA比值为38.4%～39.8%，EAA/NEAA比值为62.3%～66.1%，均接近或高于FAO/WHO提出的理想蛋白衡量值（40%，60%），说明供试稻米蛋白质是一种较为优良的营养蛋白。但与FAO/WHO(2007）推荐的1岁以下婴儿氨基酸模式相比，24份供试样品除Leu达到或略高于标准模式外，其余必需氨基酸及必需氨基酸总量均低于FAO/WHO(2007）推荐模式，其中严重缺乏Cys+Met，为第一限制性氨基酸。因此，在以稻米作为主要原料研发婴幼儿营养米粉、特殊膳食食品及其他精深加工产品时，除选择营养品质较高的稻米原料外，可考虑添加与理想氨基酸模式互补的原料或游离氨基酸以达到提高产品营养价值的目的。