《表3 模拟胃、肠液消化条件下自由基清除能力》

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《乙醇降解菌种的筛选及其发酵乳产品解酒功效评价》

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由表3可知，不同菌株组合发酵生产的发酵乳样品，在体外模拟胃、肠液消化条件前后自由基清除能力变化显著，但发酵过程可能产生的一些非有机抗氧化成分造成了ABTS阳离子自由基清除率、DPPH自由基清除率差距较大（ABTS适用于亲脂抗氧化剂和亲水抗氧化剂测定，DPPH仅适用于有机自由基抗氧化剂测定）。其中，添加乙醇降解菌的发酵乳（样品2、样品3）在模拟胃、肠液消化条件前后ABTS阳离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力比不加该菌种的发酵乳（样品1）都得到明显提高，可能是乙醇降解菌能够有效降解乳蛋白产生了活性小肽，从而提高了发酵乳的自由基清除能力[29]。葛根发酵液的加入对提高发酵乳的自由基清除能力效果明显，说明葛根中存在抗氧化活性成分，其与乙醇降解菌相结合使发酵乳在模拟胃、肠液消化条件下的ABTS阳离子自由基清除能力为（1 293.72±4.12）、（729.98±21.37）μmol/mL；DPPH自由基清除能力达到（16.14±0.12）、（11.26±0.10）μmol/mL。