《表3 超高压栅栏技术对不同食品样品中微生物种群的影响》

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《超高压诱导食品中微生物失活的研究进展》

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HPP联合温度是最常用的处理方法[31]，压力（400～600 MPa）与轻度热处理（40℃左右）联合可使各种致病性和引起腐败的细菌、酵母菌和霉菌失活；与热处理（>70℃）联合处理能有效灭活芽孢[1]。而HPP结合其他非热技术或添加某些抗菌剂也可以显著提高杀菌效果:PYATKOVSKY等[10]报道了采用HPP和超声联合处理可观察到协同效应；HPP与4%乙酸联合对嗜热链球菌（S.thermophilus）生长有很强的抑制作用，在300 MPa处理10 min或500 MPa处理5 min，即可使其在贮藏期间难以恢复生长[48]。此外，将HPP与机械均质相结合的方法，称为高压均质化（high pressure homogenization，HPH），通常用于在工业水平上灭活液态食品中的各种腐败微生物。与使用高达600 MPa的HPP相比，HPH在100～350MPa的压力范围内工作，可以在极短的时间（<0.5s）使用高温（酵母细胞高达50℃，芽孢高达100℃），以实现微生物的有效灭活[49]。表3列出了近年来HPP与其他技术联合的杀菌效果，从表中可以看出，HPP结合不同的处理方法可以弥补单独超高压处理的缺陷，增强其对微生物的致死或抑制作用。