《表3 不同保鲜技术对样品颜色的影响》

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《WAEW-MAP协同作用对秘鲁鱿鱼品质保鲜及质构变化的影响》

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注:表中大写字母不同表示差异极显著（P<0.01），小写字母不同表示差异显著（P<0.05）.

不同方式处理下，秘鲁鱿鱼样品在冷冻保存100 d后的颜色变化见表3。从表3的结果可以得出样品的明度L*和红度a*随冷冻储存时间的延长出现不同情况的改变。A组样品在储存期间明度L*产生了明显的下降趋势（P<0.05）。红度a*则增加了，此过程中样品变暗，整体颜色略发红。而其他三组明度L*值增加和红度a*值的下降程度都很小，样品贮藏过程中颜色的变化是受到明显抑制的（P<0.05）。其中CD组抑制程度明显高于B组（P<0.05）。横向比较C、D组结果可见，C组样品颜色变化程度略低于D组。从结果中可以看出，鱼体色素的变化可能是由于鱼肉脂肪的氧化导致的[16]。C组使用的是二氧化碳浓度较高的气调保鲜技术，这种技术在一定程度上使样品色素变化速度降低。因此可以得出结论:结合WAEW-MAP技术，可以保持产品的颜色稳定性，保证产品的感官质量。