《表3 超高压处理对南瓜复合汁微生物含量的影响》

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《超高压处理对南瓜复合汁杀菌效果与品质的影响》

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log CFU·mL-1

表3的微生物测定结果显示，未处理样品中菌落总数为5.898 log CFU/mL，大肠菌群数量为5.293 log CFU/mL，酵母菌数量为3.398 log CFU/mL，霉菌数量为4.924 log CFU/mL。所有超高压处理的南瓜复合汁均未检测到菌落总数、大肠菌群、酵母菌和霉菌。超高压引起微生物灭活的机制可能是空间压力、速度梯度、湍流和空化使细胞发生机械损伤，从而起到杀菌的作用[29]。有研究[30]对超高压草莓汁中的微生物检测发现，草莓汁中的大肠菌群在压力350 MPa、保压时间3 min即可全部杀灭；霉菌和酵母菌在压力为350MPa、保压时间10 min可全部杀灭；压力500 MPa、保压时间15 min处理使菌落总数降至30 CFU/mL，达到国家食品卫生标准，研究结果一致，可见超高压处理具有良好的杀菌效果。