《表1 HPP处理对不同食品样品中微生物的影响》

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《超高压诱导食品中微生物失活的研究进展》

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食品中众多营养成分是微生物生长繁殖的丰富营养源，因此在HPP加工过程中，微生物灭活对提高其安全性和延长货架期至关重要。表1列出了HPP处理对食品中部分微生物的杀菌效果，除了HPP对干腌火腿切片的杀菌效果不显著外，其余结果表明多数致病菌和腐败微生物在HPP后能显著减少。然而，HPP处理后可诱导部分微生物损伤，使其细胞完整性损失，同时保持一定的生理活性，在特定条件下能自我修复为正常细胞，这种现象被称为微生物的亚致死效应（sublethal effects）[6]。根据HPP处理后微生物的损伤程度，可将其分为3种不同的生理状态，即死亡细胞、正常细胞和亚致死细胞[7]。由于亚致死细胞特性改变，以至于在常规检测中常被低估或忽略，如果在杀菌过程中不对其完全杀灭，将会很大程度上给食品工业带来巨大的经济损失及安全隐患[6]，因此有必要对HPP引起微生物失活或亚致死效应的作用条件进行研究，进一步改善其杀菌效果。