《表3 两种LAB的p H变化》

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《两株乳酸菌的发酵特性及在发酵驴肉肠中的应用》

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注:同列不同大写字母表示差异极显著（P<0.01）；表4、表5同。

乳酸菌分解营养物质产酸[23]，由表3可以看出P.p在刚开始的4 h内pH下降缓慢，在4～16 h之间，pH由5.94下降到了4.62以下，在16 h之后pH缓慢的降低，L.c在最初的4 h内pH变化相较4～16 h不明显，在4～16 h内变化显著，pH迅速降低，而在16 h之后，变化不显著。此结果与Baka等结果一致[24-25]，pH下降菌体处于延滞期时pH下降缓慢，在对数期内pH迅速下降，p H的变化情况和菌体生长情况趋势一致。由于菌体在此阶段快速生长，代谢速率加快，大量利用营养物质导致产酸显著增加，pH急速降低，当菌体的生长进入稳定生长期后，pH下降缓慢，此结果与樊明明等[26]的对发酵微生物产酸研究结果一致，由于微生物增殖代谢过程中消耗大量的营养物质且有某些代谢产物的累积，改变了其环境组成，不利于LAB进行大量增殖产酸活动的进行。