《表2 影响HPP灭活微生物的因素》

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《超高压诱导食品中微生物失活的研究进展》

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为了研究HPP作用于微生物的效果，需要针对HPP新技术开发出有关其预测模型、动力学参数以及规范化工艺流程的广泛数据库。但此前有关HPP加工食品的大多数动力学信息（kinetics information）比较分散，且研究人员对实验数据的分析通常依赖于线性动力学模型，即假设在等压和等温条件下，微生物数量变化与其浓度成正比。此外，大多数关于HPP诱导微生物失活的研究都集中在压力效应上，而忽略了食品基质、加压媒介及其与容器壁和食品之间热交换的影响[15]。因此研究人员报道了一些与线性模型存在显著偏差的失活曲线，如凸型曲线（失活曲线上存在肩部现象）、凹型曲线（失活曲线上存在拖尾现象）、S型曲线（肩部现象和拖尾现象同时存在）等，并开发出一些非线性失活曲线模型如Weibull模型、Baranyi模型、修正Gompertz模型以及对数逻辑函数，以便更准确地描述HPP在各种食品中的微生物灭活效果[14]。如PELRG等[16]首先将Weibull模型用于模拟微生物的失活曲线，表明微生物的失活曲线上存在肩部现象是由于微生物在失活前存在损伤累积的过程，当其超过了微生物可承受的临界水平，就会造成微生物的大量失活；而曲线上存在拖尾现象是因为残留的微生物对压力（或温度）存在了抗性。造成微生物非线性失活曲线现象的原因可能与微生物种类以及各种不同处理参数的差异相关[17]。其他的非线性模型也解释了微生物受到多种致死效应的共同作用，其中压力诱导细胞膜损伤是HPP致死微生物的主导因素，在复杂的加工环境中，微生物失活还受到工艺参数、食品基质、微生物特征等因素的影响，具体如表2所示。