《表1 鱼露感官评定标准表》

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《三种发酵方法制备远东拟沙丁鱼鱼露中鲜味物质的比较》

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鱼露的感官评价参考JIANG等[17]的方法，采用定量描述分析法。感官评价前，3种鱼露置于60℃恒温水浴加热10 min，然后稀释10倍并用统一的容器盛装50 g，随机取样进行感官评价。感官评定小组由12人组成（6男6女，年龄20～25岁），根据感官评定标准（表1），先多次对风味描述进行统一认定和培训，然后对每个样品的风味特征（鲜味，咸味，腥异味，香味，醇厚感，后味）进行评分，每项总分为10分，逐项评分后取平均值。在评价前12 h，禁止评价员吸烟、饮酒，吃刺激性食物。