《表1 母乳与鸡蛋的氨基酸对照》

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《功能性蛋的研究进展与展望》

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注：数据来源于USDA，2018，http：//fnic.nal.usda.gov/food-composition。

蛋清是鸡蛋的主要组成成分，约占鸡蛋总重的60%～63%；包含88%水分，12%固形物（其中约90%是蛋白质[1]）。蛋清蛋白质主要含卵清蛋白、卵转铁蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶等，分别占蛋清蛋白质的54%、12%、11%、3.5%和3.4%。抗生物素蛋白和半胱氨酸蛋白酶抑制剂是提取分离后具有高潜力工业应用价值的次要的蛋清蛋白质[2]。鸡蛋含有人体需要的9种必需氨基酸，且其氨基酸模式与母乳相似（表1）。从某种意义上说，鸡蛋是仅次于人类母乳的完美食物。