《表1 酒精发酵正交试验因素水平表》

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《残次婆枣醋的发酵工艺研究》

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分别研究初始糖度（V/V）、发酵温度、酵母菌接种量（酵母菌活化液与枣汁的体积比，V/V）和发酵时间4个因素对酒精发酵阶段的影响，并在单因素试验的基础上，选取主要因素，设计四因素三水平正交试验，以酒精度和残糖的变化为主要指标进行正交优化试验，确定酿造枣醋前期的酒精发酵阶段最优工艺参数，因素水平见表1.