《表9 方差分析结果：鸡精调味料鸡肉风味的优化》

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《鸡精调味料鸡肉风味的优化》

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由表8的极差（R）分析可知，各因素对感官评价结果影响程度的大小顺序为：酶解产物>反应温度>鸡油>反应时间，通过比较各因素不同水平下的k值并选取最大值，可以得出最优组合：A3B3C2D3。但根据表9的方差分析（通过分析试验数据中不同来源的变异对总变异的贡献大小，以确定自变量是否对因变量有重要影响）结果可知，酶解产物和反应温度对试验结果有显著影响作用，而其他2个因素不显著。综合考虑生产成本、生产工艺匹配调整能力等方面，选取最佳因素水平组合A3B1C2D1，即美拉德反应条件为：选择0.1%木瓜蛋白酶和0.1%复合蛋白酶的酶解产物，鸡油添加量3%，反应温度100℃，反应时间0.5h。将上述酶解产物（65%）与味精（8%）、白砂糖（16%）、大蒜粉（2%）、水（9%）混合作为反应基料，添加3%鸡油，在100℃条件下进行美拉德反应0.5 h，对所得样品进行感官评价，得到感官综合评分23分，样品颜色呈土红色，肉香浓郁、自然逼真，口感醇厚丰满，肉感持久，无不良气味。