《表2 涨发牛蹄筋感官评分标准》

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《干制牛蹄筋的低压涨发新工艺研究》

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本试验邀请相关专业人员组成10人感官评定小组，采用层次分析法（analytic hierarchy process，AHP）确定评价指标的权重。品评环境模拟正常消费环境，无异味、无噪音、清静。品评人员出入方便，并与制备区有明显间隔，不受制备区样品气味的影响。室温21℃～25℃，相对湿度为55%～65%，通气性良好。品评人员为已经过食品感官培训后的人员，其中男女各半，每次品评10人参加，品评3次。评价过程代码由电脑随机编码。样品采用圆形摆放，准备纸巾及饮用水，更换不同样品时，品评间隙必须清漱口腔。每人每次分别从牛蹄筋的色泽、硬度、弹性、咀嚼性、风味等5个方面对牛蹄筋进行感官评定[11-13]。具体评分标准如2所示。