《营养与食品卫生监督检验方法指南》求取 ⇩

第一章 营养与食品卫生工作方法基础1

第1项 工作方法的范围1

目录1

第2项 采样与样品处理2

第3项 食品的感官检查6

第4项 原始记录与数据10

第5项 食品化学实验方法基础16

第6项 食品微生物实验方法基础24

第7项 食品毒理实验方法基础31

第8项 实验室规则37

一、干燥减重法39

第二章 食品营养成分分析39

第9项 食品的水分测定39

二、蒸馏法40

三、费休氏法41

四、水分活性值测定42

五、其他水分测定法44

第10项 食品总氮（蛋白质）含量测定——微量凯氏法44

第11项 食品中氨基酸的测定47

一、用氨基酸自动分析仪测定47

二、用高效液相色谱仪测定50

三、个别氨基酸测定54

第12项 食品粗脂肪与脂肪酸测定62

一、粗脂肪测定62

二、脂肪酸测定（气相色谱法）64

第13项 食品中还原糖及总糖测定65

一、还原糖定性检验65

二、还原糖的定量测定（改良费林氏法）67

三、总糖测定（改良费林氏法）69

第14项 食品中粗纤维测定72

第15项 食品总灰分测定73

一、EDTA配位滴定法75

第16项 食品钙的测定75

二、高锰酸钾滴定法77

第17项 食品中铁的测定78

一、原子吸收分光光度法测食品总铁78

二、食品中非血红素铁的测定（Hallgren改良法）79

第18项 食品锌的测定81

第19项 食品中维生素A的测定82

一、三氟醋酸比色法82

二、荧光法84

第20项 食品中胡萝卜素的测定85

一、荧光法87

第21项 食品中维生素E（生育酚）的测定87

二、高效液相色谱法89

第22项 食品中维生素B1的测定90

一、荧光法90

二、高效液相色谱法92

第23项 食品中维生素B2的测定（荧光光度法）94

第24项 食品中尼克酸测定（微生物法）95

第25项 食品中维生素C测定101

一、还原型维生素C测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法）101

二、总抗坏血酸测定（2，4-二硝基苯肼法）103

第26项 人体热能消耗量的测定108

第三章 人体营养水平与营养素代谢实验108

第27项 食物及营养素的消化吸收实验113

第28项 全血血红蛋白浓度测定（氰化高铁血红蛋白消光系数法）116

第29项 全血红细胞压积测定118

第30项 红细胞计数与三项平均常数计算119

一、红细胞计数119

二、三项红细胞平均常数计算120

第31项 血清总蛋白及各类蛋白的分别测定121

一、血清总蛋白测定（双缩脲法）121

二、血清中各类蛋白的测定（醋酸纤维膜电泳法）122

第32项 机体氮平衡实验124

第33项 尿氮测定125

第34项 食物蛋白质功效比值（PER）测定125

第35项 食物蛋白质生物学价值测定127

第36项 食物蛋白质净利用率测定129

第37项 尿肌酸酐、排出量测定129

第38项 尿羟脯氨酸测定131

第39项 食物钙利用率的测定133

一、股骨钙储留法133

第40项 血清钙测定135

二、钙的人体消化率和储留率测定135

第41项 血清无机磷测定137

第42项 血清碱性磷酸酶活力测定138

第43项 血清（浆）铁测定140

一、铬天青B铵盐比色法140

二、原子吸收光谱法142

第44项 血清（浆）总铁结合量测定143

第45项 人血清铁蛋白浓度放射免疫法测定144

第46项 血清运铁蛋白的测定145

第47项 血中游离原卟啉的测定146

第48项 食物铁生物利用率的测定148

第49项 人体铁吸收率的测定（5？Fe中子活化法）149

第50项 血锌与发锌测定152

一、血清锌测定152

二、血浆锌测定153

三、发锌测定154

第51项 血中硒测定155

第52项 血清维生素A含量的测定157

一、三氟醋酸比色法157

三、荧光法158

第53项 血清维生素E的测定159

第54项 维生素B1营养水平鉴定实验设计160

第55项 尿中硫胺素的测定161

第56项 红细胞转酮醇酶活力测定163

第57项 人体维生素B2营养水平鉴定166

一、负荷试验166

二、饱和试验167

第58项 尿中核黄素的测定（荧光光度法）167

一、层析法167

二、还原法169

第59项 全血谷胱甘肽还原酶活性系数测定170

第60项 尿中N′-甲基尼克酰胺的测定172

第61项 人体维生素C营养水平鉴定174

第62项 血中维生素C的测定175

一、血中总抗坏血酸测定（2，4-二硝基苯肼法）175

二、血清中还原型维生素C测定（2，6-二氯酚靛酚法）176

三、白细胞中抗坏血酸含量测定176

第63项 尿中维生素C测定177

一、尿中总抗坏血酸测定（2，4-二硝基苯肼法）177

二、尿中还原型抗坏血酸测定（2，6-二氯酚靛酚法）178

第四章 营养状态的临床检查与人体测量180

第64项 暗适应时间的测定180

第65项 营养失调的主要症状和体征180

一、营养缺乏181

二、营养过剩183

第66项 人体测量及其评价187

第67项 皮褶厚度的测量191

第68项 食物对诱导高血脂症阻抑效应的测定196

第69项 血清甘油三酯测定198

第70项 血清总胆固醇测定200

第五章 公共营养204

第71项 营养素供给量制订方法示例204

第72项 食物新资源与强化食品营养效应测定的常用方法210

第73项 反映居民饮食生活的社会经济指标监测211

第74项 居民食物消耗量的社会调查218

第75项 营养调查及其设计问题219

第76项 膳食调查221

一、称量法222

二、记帐法223

三、询问法226

四、化学分析法227

第77项 用电子计算机计算膳食营养成分227

一、Apple-Ⅱ电子计算机227

二、IBMPCXT或AT型电子计算机234

第78项 食谱编制示例239

第79项 营养质量指数应用示例243

第六章 粮食和油料的卫生检验246

第80项 粮食和油料的水分测定246

第81项 霉菌和酵母菌菌落总数测定248

第82项 常见产毒霉菌的鉴定251

第83项 黄曲霉毒素B1的测定258

第84项 赤霉病麦的检验266

一、赤霉病麦检出率266

二、赤霉病麦毒素生物试验267

三、赤霉病麦毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇测定268

一、对硫磷等残留量——酶抑制法薄层分析270

第85项 粮食中有机磷农药残留测定270

二、稻谷中甲胺磷、乙酰甲胺磷与乐果残留量的气相色谱分析272

第86项 大豆制品脲酶的定性测定274

第七章 食用油脂的卫生检验276

第87项 油脂水分测定276

第88项 油脂比重测定276

第89项 油脂折光率测定277

第90项 油脂融点测定279

第91项 油脂色泽检测279

一、威治氏法280

第92项 油脂碘价测定280

二、汉纳氏法281

第93项 油脂皂化价测定282

第94项 油脂不皂化物测定283

第95项 油脂酸价和游离脂肪酸测定284

第96项 油脂羰基价测定285

一、2，4-二硝基苯肼法285

二、盐酸羟胺法286

第97项 油脂过氧化值测定286

第98项 油脂硫代巴比妥酸（TBA）值测定287

第100项 油脂溶剂残留测定288

第99项 油脂酸败试验（Kreis试验）288

第101项 油脂苯并（a）芘测定（荧光分光光度法）289

第102项 油脂抗氧化剂测定291

一、没食子酸丙酯测定291

二、丁基羟基茴香醚（BHA）测定292

三、二丁基羟基甲苯（BHT）测定292

第103项 油脂中非食用油检出294

一、大麻油294

二、桐油294

第104项 油脂中磷脂含量测定295

三、矿物油295

第105项 棉油中棉酚测定296

一、游离棉酚测定296

二、总棉酚测定296

第106项 菜油中芥酸测定297

第八章 肉、鱼、禽蛋类食品卫生检验299

第107项 感官检查及肉汤煮沸试验299

一、感官检查299

二、肉汤煮沸试验300

第108项 肉品挥发性盐基总氮测定301

第109项 肉浸液比粘度测定301

第110项 鲜肉囊尾蚴的检查303

第111项 鲜肉旋毛虫检查304

第112项 鱼类食品三甲胺的测定305

一、光电比色法305

二、微量扩散法306

第113项 肉制品中亚硝酸盐的测定307

第115项 病死牲畜肉的简易鉴别311

第116项 食品中常见致病菌的检验程序312

一、沙门氏菌312

二、变形杆菌313

三、副溶血性弧菌315

四、致病性大肠埃希氏菌316

五、蜡样芽孢杆菌318

第114项 肉、鱼、禽蛋中汞含量测定319

六、肉毒梭菌及肉毒毒素319

七、产气荚膜梭菌320

八、空肠弯曲菌321

九、葡萄球菌321

第九章 奶类食品的卫生检验323

第117项 鲜奶感官检查323

第118项 鲜奶比重测定323

第120项 鲜奶脂肪测定325

第119项 鲜奶酸度测定325

一、Gerber法326

二、Babcock法326

第121项 鲜奶等食品中菌落总数检验327

第122项 大肠菌群最可能数（MPN）检验331

第123项 牛奶加热程度试验336

第124项 牛奶污染布鲁氏杆菌的估测337

一、乳清凝集试验337

二、乳汁环状反应337

第125项 牛奶污染结核杆菌的估测（浮起浓缩法）338

第126项 鲜奶中抗菌素残留检验339

第127项 鲜奶有机氯农药残留的气相色谱分析344

第128项 牛奶掺假的系统检验345

一、系统检验程序345

二、初筛检验项目346

三、掺杂使假物质的确认试验348

第129项 奶粉溶解度测定352

第130项 奶粉脂肪含量测定（罗紫-哥特里法）353

第131项 奶粉中蔗糖含量测定354

第132项 奶与奶粉杂质度测定355

第133项 饮料酸度与pH值测定357

第十章 饮料食品卫生检验357

第134项 饮料中游离矿酸测定358

第135项 糖精钠定量测定及限量检测358

一、薄层色谱法358

二、钠氏比色法361

三、限量检测法362

第136项 食品中人工合成色素的测定363

第137项 苯甲酸及其钠盐的测定（紫外分光光度法）368

第138项 山梨酸及其钾盐的测定369

第139项 汽水中二氧化碳含量测定370

第140项 饮料中汞含量测定371

第141项 饮料中铅测定（双硫腙比色法）373

第142项 饮料中砷测定（银盐比色法）375

第143项 饮料中铜测定（原子吸收分光光度法）377

第十一章 酒类食品卫生检验379

第144项 酒中乙醇浓度测定379

第145项 酒中甲醇含量测定380

一、品红亚硫酸法380

二、变色酸法382

三、气相色谱法382

第146项 酒中杂醇油测定382

一、变色酸法383

二、气相色谱法384

第147项 酒中醛类测定386

第148项 酒中氰化物测定388

第149项 蒸馏酒中铅测定389

一、双硫腙比色法389

二、极谱法389

第150项 啤酒中挥发性亚硝胺测定390

第151项 酒中二氧化硫测定（副玫瑰苯胺法）393

一、过碘酸钾比色法394

第152项 蒸馏酒中锰含量测定394

二、极谱法395

第十二章 罐头的食品卫生检验397

第153项 罐头外观检查与内容物的感官检查397

第154项 罐头密闭性试验398

第155项 罐头真空度试验398

第156项 罐头耐藏性试验399

第157项 罐头总酸度检验399

第158项 罐头的重金属检验400

一、铜的测定——二乙胺基二硫代甲酸钠比色法400

二、锡的测定——钼蓝法401

第159项 嗜热脂肪芽孢杆菌检验402

第十三章 食品容器涂料与包装材料卫生检验404

第160项 食品塑料用具的品种调查与感官检查404

第161项 塑料成型品的采样与样品制备406

第162项 高锰酸钾消耗量测定409

第163项 重金属——铅的测定410

第164项 蒸发残渣测定411

第165项 食品用塑料器皿脱色试验412

第166项 甲醛浸出量测定412

第167项 正己烷提取物测定413

第168项 食品塑料器皿氯乙烯单体测定414

第169项 聚苯乙烯树脂的苯乙烯和乙苯的测定416

第170项 陶瓷和搪瓷器皿采样外观检查及样品处理417

第171项 陶瓷食具容器溶出镉的测定（原子吸收分光光度法）417

第172项 陶瓷食具容器溶出锑的测定418

第173项 食品用橡胶制品的采样、外观检查与样品处理420

第174项 食品用橡胶制品锌的检验420

第175项 食品包装用纸的采样及样品处理422

第176项 食品包装用纸荧光物质检查424

第177项 食品容器内壁涂料环氧树脂的环氧值测定——非水滴定法424

一、乙酰丙酮比色（改良）法425

第178项 环氧树脂及其涂料中环氧氯丙烷测定425

二、色谱-质谱联仪测定法427

第179项 罐头内壁环氧酚醛涂料中游离酚测定428

一、滴定法（适用于树脂）428

二、比色法（适用于浸泡液中微量游离酚）429

第十四章 食物中毒与食品卫生质量鉴定案例处理432

第180项 食物中毒实验室诊断的实验设432

第181项 食物中毒调查处理案例之一435

第182项 食物中毒调查处理案例之二437

第183项 食物中毒管理工作方法439

第184项 食品卫生质量鉴定实验设计441

第185项 食品卫生质量鉴定结果评价444

第186项 食品意外污染鉴定设计例446

第187项 食品掺假调查及检验方案的确定447

第188项 食物掺假鉴定案例448

第十五章 食品安全性毒理学评价与食品卫生标准制订451

第189项 食品安全性毒理学评价的方法学原则451

第190项 食品安全性毒理学评价例一——稀土元素农用安全性毒理学研究452

第191项 食品安全性毒理学评价例二——DSA消泡剂的毒性试验研究457

第192项 食品安全性毒理学评价例三——桂醛的食品毒理学研究460

第193项 食品安全性毒理学评价例四——桦树液的毒性评定462

第194项 食品卫生标准草案制订例一——明显对人体有严重危害的指标463

第195项 食品卫生标准草案制订例二——对人体健康有一定威胁的指标465

第196项 食品卫生标准草案制订例三——间接指示食品卫生质量的指标466

第十六章 食品企业卫生监督与案例处理468

第197项 食品企业建筑设计卫生审查例一468

第198项 食品企业建筑设计卫生审查例二469

第199项 食品企业卫生许可证发放案例471

第200项 刑事带民事案例471

第201项 食品企业卫生调查474

第202项 食品企业行政处罚案例476

第203项 食品企业行政诉讼案例478

第204项 食品企业刑事诉讼案例482

第205项 食品卫生监督员犯罪案例484

附录486

附1 中华人民共和国食品卫生法（试行）486

附2 原子量表491

附3 波美浓度与比重换算492

附4 常用酸碱浓度493

附5 常用试剂分子量与当量493

附6 常用指示剂495

附7 常用缓冲液498

附8 常用标准溶液（国家标准GB601-65）498