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概述1

第一章 畜禽机体结构和生理机能3

第一节 畜禽有机体的基本结构3

第二节 器官和系统4

第三节 猪体各部位各称21

第二章 商品畜禽检疫22

第一节 收购检疫22

第二节 仓储检疫24

第三节 运输检疫与卫生处理25

第三章 屠宰畜禽卫生检验26

第一节 肉(蛋)品营养与卫生26

一、肉品卫生标准(国家标准)27

二、肉(蛋)品营养成分30

三、食品中有机汞的问题34

五、食品中黄曲霉毒素问题35

四、食品中的机氯的问题35

第二节 肉品卫生检查的目的37

一、防止人畜共患传染病传染给人37

二、防止食肉中毒38

三、防止畜禽疫病传播38

第三节 检验方法与程序38

一、检验方法38

二、检验程序42

第四节 检验后的处理45

一、鲜销45

二、有条件利用45

三、化制46

四、销毁46

五、皮张处理47

二、腌腊制品的加工48

一、腌腊制品原料的卫生要求48

第一节 腌腊制品48

第四章 肉蛋制品的加工技术和卫生检验48

三、腌腊制品质量检验59

四、腌腊制品卫生评价与处理63

五、腌腊制品腐败变质后卫生评价与处理64

六、有关腌腊制品的氧化发哈喇味处理64

七、腌腊制品仓库的消毒64

第二节 熟食制品66

一、熟食制品原料的卫生要求66

二、熟食制品加工过程中无害处理66

三、熟食制品的加工67

四、熟食制品质量鉴定71

第三节 蛋制品72

一、再制蛋加工的卫生原则73

二、鲜蛋卫生标准73

三、彩蛋74

四、黑桃蛋77

五、黄泥咸蛋78

六、盐水咸蛋78

七、糟蛋78

八、再制蛋产品质量要求79

第五章 环境因素对微生物影响及消毒80

第一节 微生物的形态与构造80

一、细菌80

二、病毒81

三、立克次氏体81

四、枝原体82

五、螺旋体82

六、真菌与放线菌83

第二节 环境因素对微生物生长的影响84

一、物理因素对微生物的影响84

二、化学因素对微生物的影响85

三、生物因素对微生物的影响86

第三节 消毒88

一、消毒的方法88

二、常用消毒药品的配制和使用88

第六章 畜禽的主要疾病93

第一节 疾病概论93

一、疾病的概念93

二、常见病理变化94

三、肿瘤97

第二节 畜禽传染病防疫措施102

一、传染病的概念102

二、传染病的发生和发展102

三、传染病防疫措施103

第三节 家畜的主要传染病104

一、猪瘟104

二、猪丹毒106

三、猪肺疫108

四、猪传染性水泡病109

五、口蹄疫112

六、猪传染性胃肠炎116

七、猪气喘病117

八、猪流行性感冒119

九、炭疽120

十、结核病122

十一、猪链球菌病124

十二、钩端螺旋体病125

十三、狂犬病126

第四节 商品猪的常见普通病127

一、中暑127

二、食盐中毒128

三、赤霉病菌中毒129

四、黄脂和黄疸130

六、四肢损伤132

五、耳咬伤132

七、猪出血性紫癜病133

八、尿毒症133

第五节 家畜主要寄生虫病134

一、囊虫病134

二、旋毛虫病135

三、蛔虫病136

四、姜片虫病137

五、肺丝虫病138

六、细颈囊尾蚴病139

七、肉孢子虫病140

八、弓形体病140

九、棘球蚴病142

第六节 家禽的常见疫病142

一、新城疫142

二、禽霍乱144

三、鸭瘟145

四、鸡马立克氏病146

五、禽痘146

附篇148

一、病理材料的采取和送检148

二、畜禽的生理常数149

(一)健康畜禽生理常数149

(二)家畜生殖生理149

三、常用注射方法与抗菌药物的选用150

(一) 常用注射方法150

(二) 抗菌药物的选择及适应症151

四、有关食品卫生条例规程154

(一) 中华人民共和国食品卫生管理条例154

(二) 肉品卫生检验试行规程161

(三) 食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制度178

(四) 中国食品总公司《基本要求》179