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第一章 概论1

第一节 配膳员工种定义与作用1

一、配膳员工种定义1

二、配膳员作用2

第二节 配膳员的基本条件3

一、热爱祖国，热爱社会主义3

二、热爱医院、热爱本职、努力学习3

第三节 配膳员工作职责4

四、从事配膳工作的必备条件4

三、关心同志、关心病人、文明礼貌、廉洁奉公4

第二章 道德概述5

第一节 道德的一般定义5

第二节 道德的内容与结构6

一、道德的内容6

二、道德的结构8

第三节 道德的特征9

一、道德与政治9

三、道德与艺术10

二、道德与法律10

第三章 配膳员职业道德11

第一节 学习职业道德的意义12

一、学习职业道德，是促进精神文明的建设的需要12

二、学习职业道德是提高服务质量的基本前提12

三、学习职业道德是提高配膳员素质的基本要求13

第二节 本岗位职业道德的主要内容13

第三节 廉洁奉公，遵纪守法14

第一节 礼貌、礼节的意义15

第四章 服务规范15

第二节 服务工作中的礼节16

第三节 文明服务17

第五章 配膳程序17

第一节 入院饮食通知18

第二节 怎样更改膳食19

第三节 预约选菜统计方法19

一、预约选菜方法19

二、汇总统计方法20

一、开饭前21

第四节 开饭程序21

三、开饭后22

第五节 观察病人进餐并听取意见22

一、观察病人进餐22

二、开饭时22

二、听取意见23

第六节 与营养师联系23

第七节 与护士长联系23

第八节 配餐的结尾工作24

第六章 营养与营养素24

第一节 概论24

第二节 热能25

一、热能的单位26

二、热能来源26

三、决定热能需要的主要因素26

四、热能的供给量26

一、蛋白质的组成27

二、蛋白质的分类27

第三节 蛋白质27

三、蛋白质的生理功用28

四、食物蛋白质的营养评价28

五、蛋白质的供给量和食物来源29

第四节 脂类29

一、脂类的组成及分类29

三、胆固醇30

四、脂肪的供给量和食物来源30

二、生理功用30

第五节 碳水化合物31

一、碳水化合物的组成及分类31

二、生理功用31

三、供给量和来源32

第六节 维生素32

一、概述32

二、脂溶性维生素33

三、水溶性维生素34

二、磷(P)36

三、镁(Mg)36

一、钙(Ca)36

第七节 无机盐36

四、钾(K)37

五、钠(Na)37

第八节 微量元素37

一、铁(Fe)38

二、碘(I)38

三、锌(Zn)38

五、硒(Se)39

四、铜(Cu)39

六、铬(Cr)40

第九节 膳食纤维40

一、膳食纤维的组成及分类40

二、膳食纤维的生理功能40

三、膳食中的供给量与食物来源41

第十节 水41

一、生理功能41

二、水平衡41

第一节 谷类42

第七章 谷类食品的营养42

第二节 蔬菜水果43

第三节 畜禽肉类44

第四节 鱼虾水产动物类44

第五节 蛋及蛋制品的营养45

第六节 奶及奶制品46

第七节 豆类47

第八节 油脂类47

一、食物中毒的定义48

二、食物中毒的分类48

第一节 食物中毒的定义与分类48

第八章 食物中毒48

第二节 细菌性食物中毒49

一、沙门氏菌属食物中毒49

二、致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒50

三、副溶血性弧菌食物中毒51

四、葡萄球菌肠毒素中毒52

五、肉毒中毒52

一、河豚鱼中毒53

第三节 有毒动植物中毒53

二、鱼类食品引起的组胺中毒54

三、毒蕈中毒54

四、毒鱼类中毒56

五、木薯中毒57

六、含氰甙果仁中毒57

七、白果中毒58

八、四季豆中毒58

十、其他食物中毒59

九、鲜黄花菜中毒59

第四节 化学性食物中毒60

一、砷中毒60

二、铅中毒60

三、锌中毒61

四、亚硝酸盐中毒62

五、碳酸钡中毒62

第五节 食物中毒的预防与处理62

四、加强管理63

三、杀灭病原菌和破坏致病因素63

一、防止污染63

二、控制繁殖63

第九章 食品卫生法与饮食卫生64

第一节 食品卫生法的重要意义及其主要内容64

第二节 食品的腐败变质64

一、食品腐败变质的原因64

二、食品腐败变质的表现及其卫生鉴定65

三、腐败变质食品的卫生意义及其处理原则66

四、食品腐败变质的控制措施67

第三节 食品部门的卫生管理67

二、环境卫生68

一、食具卫生68

三、个人卫生69

第四节 食品从业人员的健康管理69

第十章 医学基础知识70

第一节 人体解剖70

一、运动系统70

二、内脏器官74

三、脉管系统78

四、感觉器79

五、神经系统80

第二节 食物的消化和吸收81

六、内分泌系统81

一、食物的消化82

二、食物的吸收82

第三节 新陈代谢83

一、物质代谢83

二、能量代谢84

第十一章 常见疾病85

第一节 胃肠疾病85

一、胃炎85

二、溃疡病86

三、腹泻89

四、便秘90

第二节 肝胆胰疾病91

一、病毒性肝炎91

二、肝硬化93

三、肝性脑病95

四、胆囊炎、胆石症96

五、胰腺炎97

一、糖尿病98

第三节 内分泌疾病98

二、痛风102

三、肥胖症103

第四节 泌尿系统疾病104

一、急性肾小球肾炎104

二、慢性肾小球肾炎105

三、肾病综合征105

四、急性肾功能衰竭106

五、慢性肾功能衰竭107

一、冠心病109

第五节 心血管系统疾病109

二、高血压病110

三、高脂血症111

四、充血性心力衰竭113

第六节 神经系统疾病113

一、脑血管病114

二、癫痫115

三、颅脑损伤115

一、创伤对机体的影响116

第七节 外伤手术与创伤116

二、引起外科手术病人营养不良的原因117

三、手术病人的营养治疗原则118

第八节 烧伤119

一、烧伤的临床特征120

二、营养治疗122

三、营养素与肿瘤发生的关系127

二、临床表现127

一、病因和分类127

第九节 肿瘤127

四、食物中存在的致癌物质129

五、肿瘤病人的营养治疗原则131

六、营养治疗措施132

第十节 儿科疾病132

一、小儿营养不良133

二、小儿糖尿病133

三、儿童缺锌症134

四、婴儿腹泻134

六、苯丙酮尿症135

五、急性肾小球肾炎135

第十二章 膳食136

第一节 概论136

第二节 膳食工作制度137

一、病人膳食制度137

二、食品采样留检制度138

三、食品采购保管供应制度138

四、餐具清洁消毒制度139

五、配方膳操作规程139

二、膳食种类不同140

三、营养要求不同140

第三节 医院膳食的特点140

一、对象不同140

四、服务方式不同141

第十三章 基本膳食141

第一节 普通饭141

第二节 软饭142

第三节 半流质142

第四节 流质143

第二节 低蛋白膳食144

第十四章 治疗膳食144

第一节 高蛋白膳食144

第三节 低盐膳食145

第四节 无盐膳食145

第五节 低钠膳食146

第六节 低脂膳食146

第七节 低脂低胆固醇膳食146

第八节 高热能膳食147

第九节 少渣膳食147

第一节 低嘌呤膳食148

第十节 高纤维食物148

第十五章 特殊治疗膳食148

第二节 溃疡病饮食149

第三节 胃切除手术后膳食150

第四节 糖尿病膳食151

第五节 急性胰腺炎膳食153

第六节 肝功能衰竭膳食154

第七节 麦淀粉膳食155

第八节 免麦胶膳食156

第九节 免乳糖膳食157

第十六章 配方膳食157

第一节 管饲饮食157

第二节 要素膳159

第三节 匀浆膳160

第十七章 试验膳食161

第一节 胆囊造影试验膳食161

第三节 干食试验膳食162

第二节 大便隐血试验膳食162

第四节 内生肌酐清除率试验膳食163

第五节 饱餐试验膳食163

第六节 甲状腺碘131试验膳食163

第七节 钾钠平衡试验膳食164

第八节 钙磷试验膳食164

第九节 气钡造影膳食166

第十八章 儿科膳食166

第一节 概述166

一、母乳哺养及婴儿基本奶167

二、婴儿治疗奶167

第二节 婴儿膳食167

三、婴儿辅助食品168

第三节 儿科基本膳食168

一、普通饭168

二、软饭(幼儿普通饭)169

三、半流质169

四、流质169

第四节 儿科治疗膳食170

一、果蔬膳食170

五、幼儿膳食170

二、糖尿病膳食171

三、糖原累积症膳食172

四、低苯丙酮膳食172

第十九章 烹调与营养173

第一节 烹调的定义173

第二节 烹调与营养174

第三节 烹调方法175

第二十章 常用菜谱简介177

第一节 炖菜177

第二节 炒菜180

第三节 蒸菜182

第四节 烩菜185

第五节 汤菜186

第二十一章 常用点心简介189

第一节 面点189

第二节 汤点196

第三节 糕点197

第四节 其他199

第一节 配餐的基本设备200

第二十二章 餐具与配餐设备200

第二节 配餐室的管理201

第三节 餐具的洗涤与消毒201

第四节 隔离病人的餐具消毒202

第五节 餐具及配餐设备的保管203

附录204

一、推荐的每日膳食中营养素供给量204

二、食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制209

三、常用食物营养成分210

四、配膳员培训大纲228