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日本菜的历史和特色1

一、日本菜的历史1

二、日本菜的特点3

三、日餐的进餐形式5

四、日本菜的拼摆8

五、日餐宴会的程序和主要菜点9

六、几个著名的日本风味菜的特点16

七、“木鱼花汤”在日本菜烹调中的作用19

名词解释21

日本菜谱24

一、先付(小酒菜)(以下每个菜的量都是4份量)24

1．柿子条浇芝麻酱24

2．萝卜泥拌红鱼子24

3．汁腌菠菜小蘑菇24

4．腌鲱鱼子25

5．鸡蛋豆腐25

6．温泉蛋26

7．辣根拌鸡脯27

8．汁腌蒿子杆小蘑菇27

9．汁腌蕨菜28

10．金枪鱼奴达28

11．芝麻扁豆29

12．芝麻菠菜29

13．墨斗鱼奴达30

14．鸡肉奴达30

二、前菜(冷菜)(以下每个菜的量都是4份量)31

1．煮小海螺31

2．煮栗子32

3．牛肉丁时雨煮32

4．炸龙虾菊花球33

5．腌霸鱼浇酸蛋黄酱33

6．酱腌蛋黄34

7．菊花萝卜34

8．酸藕35

9．炸慈菇海胆片35

10．炸黑芝麻鲍鱼36

11．海胆酱拌海蜇36

12．海胆酱酿鸡蛋37

13．炸白果(银杏)37

14．盐炒白果37

15．鸡蛋卷38

16．冷豆腐38

17．酸梅拌小海带39

18．酱汁煮金枪鱼丁39

19．酱汁鸡肉丸子串39

三、汤类先碗(清汤)(以下每个菜的量都是4份量)40

1．鲷鱼头汤40

2．鹌鹑丸子汤41

3．清汤白鱼41

4．甲鱼汤42

5．墨斗鱼清汤42

6．虾丸子清汤43

7．清汤鸡蛋卷44

8．嫩笋汤(若竹汁)44

9．纹蛤清汤45

10．松蘑豆腐清汤45

11．海蛎子清汤46

12．虾仁清汤46

四、生鱼片(以下每个菜的量都是4份量)47

1．比目鱼生鱼片47

2．腌海带鲷鱼生鱼片48

3．鲤鱼生鱼片48

4．生鱼片拼盘50

5．大头鱼生鱼片50

6．针鱼生鱼片51

7．偏口鱼生鱼片52

8．石斑鱼生鱼片52

9．鲈鱼生鱼片53

10．腌海带比目鱼生鱼片54

11．墨斗鱼生鱼片55

12．生吃活龙虾56

五、煮菜(以下每个菜的量都是4份量)56

1．煮窝瓜56

2．煮胡萝卜57

3．煮小茄子57

4．煮芋头58

5．煮白萝卜浇黄酱59

6．酱汁鲷鱼头59

7．煮五花猪肉60

8．大酱煮鲭花鱼60

9．酱汁煮黄花鱼61

10．酱汁煮鸡肉62

11．汤豆腐62

12．辣味煮牛肉(生姜烧)63

13．酱汁煮比目鱼63

14．素菜煮鸡块64

15．酱汁煮?鱼64

16．煮鱼子海带卷65

17．酱汁煮鲪鱼66

六、烤菜(以下每个菜的量都是4份量)66

1．烤酱腌霸鱼66

2．鳗鱼烧(烤鳗鱼)67

3．烤甘鲷鱼67

4．烤蚶子肉68

5．酱汁烤鱿鱼69

6．烤酱汁鸡肉素菜串69

7．烤海胆酱墨斗鱼70

8．盐烤纹蛤71

9．酱汁烤猪肉71

10．烤白大酱腌鲷鱼72

11．蛋黄烤大虾72

12．海胆酱烤鲈鱼73

13．盐烤鲷鱼73

14．明火烧海螺74

15．盐烤整条大头鱼74

16．盐烤马哈鱼75

七、炸菜(以下每个菜的量都是4份量)75

1．炸夹馅小茄子天妇罗75

2．炸茄子浇大酱76

3．炸藕夹天妇罗77

4．天妇罗78

5．炸腐皮鱼卷79

6．炸芋头80

7．江瑶柱天妇罗80

8．炸海蛎子天妇罗81

9．扇贝天妇罗82

10．素菜天妇罗83

11．酸萝卜泥比目鱼84

八、蒸菜(以下每个菜的量都是4份量)84

1．蒸酒香比目鱼84

2．酒香蒸鲍鱼85

3．甲鱼蒸碗85

4．鳗鱼蒸碗86

5．茶碗木须86

6．酒香蒸整条石斑鱼87

九、醋菜(以下每个菜的量都是4份量)88

1．海参醋酸菜88

2．小海带黄瓜醋酸菜89

3．拌海蜇醋酸菜89

4．老蛤醋酸菜90

5．蚶子醋酸菜90

6．蟹肉醋酸菜91

7．萝卜泥拌海蛎子92

8．鲜海蛎子92

9．蛋黄醋酱拌青蛤93

10．鳕鱼醋酸菜94

11．大虾醋酸菜94

12．扇贝醋酸菜95

十、后碗汤(浓汤)(以下每个菜的量都是4份量)96

1．豆腐小海带酱汤96

2．滑子水蘑菇酱汤96

3．豆腐酱汤97

4．小蛤蜊酱汤97

5．鲤鱼酱汤98

6．炸豆腐小海带白酱汤98

7．滑子水蘑菇豆腐白酱汤99

8．小大头鱼酱汤99

9．炸豆腐掐菜酱汤100

10．草菇酱汤100

11．干瓢大酱汤101

12．土豆小海带白酱汤101

13．鲜香菇豆腐酱汤102

14．鲜海蛎子酱汤102

十一、风味名菜(以下每个菜的量都是4份量)103

1．牛肉火锅103

2．牛肉水锅104

3．什锦火锅105

4．大头鱼锅105

5．鲜海蛎子锅107

6．墨斗鱼锅107

7．鸡锅108

8．四喜饭109

9．炸猪排定食110

十二、饭食和面食类(以下每一种饭或面食的量都是4份量)111

1．粟子米饭111

2．大虾饭111

3．母子饭112

4．茶饭112

5．红豆饭113

6．青豆饭113

7．大虾面114

8．冷茶面114

9．油豆腐面115

10．冷荞麦面115

十三、甜食类(以下每种甜食的量都是20份量)116

1．粟子羊羹116

2．红薯卷117

3．白豆球117

4．糯面豆沙包118

5．菊花豆沙包119

6．鸡蛋豆沙包119

7．羊羹鸡蛋卷120

8．樱花糯米团120

附录：中、日文菜名对照121