《日本菜谱》求取 ⇩

一、日本菜的历史1

日本菜的历史和特色1

二、日本菜的特点4

三、日餐的进餐形式7

四、日本菜的拼摆11

五、日餐宴会的程序和主要菜点15

六、几个著名的日本风味菜的特点29

七、木鱼花汤在日本菜烹调中的作用35

八、日本菜的烹调和原材料加工的基本知识37

一、先付（小酒菜）40

1．柿子条浇芝麻酱40

2．萝卜泥拌红鱼子40

3．汁腌菠菜小蘑菇41

4．腌鲱鱼子41

5．鸡蛋豆腐42

6．温泉蛋43

7．辣根拌鸡脯43

8．汁腌蒿子杆小蘑菇44

9．汁腌蕨菜45

10．金枪鱼奴达46

11．芝麻扁豆46

12．芝麻菠菜47

13．墨斗鱼奴达48

14．鸡肉奴达48

15．豆腐拌鲱鱼子49

16．黑芝麻拌干柿饼条50

17．蒸鮟鱇鱼肝51

18．芝麻豆腐51

19．拌腐皮银鱼52

二、前菜（冷菜）53

1．煮小海螺53

2．煮栗子54

3．牛肉丁时雨煮54

4．炸龙虾菊花球55

5．腌鲅鱼浇酸蛋黄酱56

6．酱腌蛋黄57

7．菊花萝卜57

8．酸藕58

9．炸慈菇海胆片59

10．炸黑芝麻鲍鱼59

11．海胆酱拌海蜇60

12．海胆酱酿鸡蛋60

13．炸白果（银杏）61

14．盐炒白果61

15．鸡蛋卷62

16．冷豆腐62

17．酸梅拌小海带63

18．酱汁煮金枪鱼丁63

19．酱汁鸡肉丸子串64

20．鸡肉龙须菜卷65

21．糖水煮酸梅66

22．炒蒟蒻粉丝66

23．烤海胆酱鱼糕67

24．河豚鱼肉吉力冻68

25．鸡肉黑根卷68

26．鸡蛋鳗鱼卷69

27．烤罂粟籽大虾70

28．烤鲜百合根71

29．酿馅山药海参71

30．大豆松风72

31．海带马哈鱼条73

32．炸鲷鱼肉片74

33．糖水慈菇74

34．糖水金桔75

35．煎扇贝76

36．炸蟹肉腿鱼糕76

37．糖稀白薯77

38．？海带卷77

39．大虾黄金烧78

40．鸡肉南蛮烧79

41．萎瓜小豆羹79

42．沙丁鱼万年煮80

43．炸柿饼卷81

三、汤类先碗（清汤）82

1．鲷鱼头汤82

2．鹌鹑丸子汤83

4．甲鱼汤84

5．墨斗鱼清汤84

3．清汤白鱼84

6．虾丸子清汤86

7．清汤鸡蛋卷87

8．嫩笋汤88

9．纹蛤清汤88

10．松蘑豆腐清汤89

11．海蛎子清汤90

12．虾仁清汤90

13．清汤鳗鱼肝91

14．纹蛤鱼糕清汤91

四、刺身（生鱼片）92

1．比目鱼生鱼片92

2．腌海带鲷鱼生鱼片93

3．鲤鱼生鱼片94

4．生鱼片拼盘95

5．鲷鱼生鱼片97

6．针鱼生鱼片98

7．偏口鱼生鱼片（薄切）99

8．石斑鱼生鱼片100

9．鲈鱼生鱼片101

10．腌海带偏口鱼生鱼片101

11．墨斗鱼生鱼片103

12．生吃活龙虾104

13．生吃牛肉片105

1．煮窝瓜106

2．煮梅花胡萝卜106

五、煮物（煮菜）106

3．煮小茄子107

4．煮芋头108

5．煮白萝卜浇黄酱109

6．酱汁鲷鱼头110

7．煮五花猪肉110

8．大酱煮鲭花鱼111

9．酱汁煮黄花鱼112

10．酱汁煮鸡肉113

11．汤豆腐114

12．辣味煮牛肉114

13．酱汁煮偏口鱼115

14．素菜煮鸡块116

15．酱汁煮？鱼块117

16．煮鱼子海带卷117

17．酱汁煮鲪鱼118

18．虾馅冻豆腐夹119

19．大酱煮鳟鱼120

20．煮茄子卷121

21．什锦鱼肉冻122

22．酱汁煮鲳鱼123

23．煮冬瓜浇黑大酱少司124

24．肉土豆125

25．孔雀鱼卷126

26．煮冬竹笋127

27．煮高野豆腐128

28．煮花型藕128

29．煮樱花麸129

30．煮偏口鱼鱼籽130

31．田舍煮130

32．煮鳕场螃蟹腿131

33．酱汁煮？鱼头132

34．煮鸡肉豆腐133

35．白大酱煮沙丁鱼134

36．白萝卜豆腐卷134

37．西红柿少司鸡肉135

38．煮银杏豆腐团136

39．煮酿馅冻豆腐138

六、烤物（烤菜）139

1．烤酱腌鲅鱼139

2．鳗鱼烧（烤鳗鱼）140

3．烤甘鲷鱼140

4．烤蚶子肉141

5．酱汁烤鱿鱼142

6．烤酱汁鸡肉素菜串143

7．烤海胆酱墨斗鱼144

8．盐烤纹蛤144

9．酱汁烤猪肉145

10．烤白大酱腌鲷鱼146

11．蛋黄烤大虾146

12．海胆酱烤鲈鱼147

13．盐烤鲷鱼148

14．明火烧海螺149

15．盐烤整条大头鱼150

16．盐烤马哈鱼150

17．柚庵烤鲅鱼151

18．烤鳟鱼鸡蛋卷152

七、扬物（炸菜）154

1．炸夹馅小茄子天妇罗154

2．炸茄子浇大酱155

3．炸藕夹天妇罗156

4．天妇罗拼盘157

5．炸腐皮鱼卷159

6．炸芋头159

7．炸海蛎子天妇罗160

8．扇贝天妇罗161

9．素菜天妇罗162

10．酸萝卜泥比目鱼164

11．炸虾肉栗子164

12．炸豆腐虾仁卷166

13．炸方块豆腐浇酱油汁167

14．炸整条小偏口鱼168

15．炸芋头丝虾卷169

16．炸豆腐浇鸡肉末少司169

17．炸面包渣海蛎子170

18．炸茶巾包171

19．炸蛋皮虾肉卷173

20．炸带盖螃蟹174

八、蒸物（蒸菜）175

1．蒸酒香比目鱼175

2．酒香蒸鲍鱼176

3．甲鱼蒸碗176

4．鳗鱼蒸碗177

5．茶碗木须178

6．酒香蒸整条石斑鱼178

7．蒸鱼蛋羹179

九、酢物（醋菜）180

1．海参醋酸菜180

2．小海带黄瓜醋酸菜181

3．拌海蜇醋酸菜182

4．老蛤醋酸菜182

5．蚶子醋酸菜183

6．蟹肉醋酸菜184

7．萝卜泥拌海蛎子185

8．鲜海蛎子186

9．蛋黄醋酱拌青蛤187

10．鳕鱼醋酸菜188

11．大虾醋酸菜189

12．扇贝醋酸菜189

十、后碗（浓汤）190

1．豆腐小海带酱汤190

2．滑子水蘑菇酱汤191

3．豆腐酱汤192

4．小蛤蜊酱汤192

5．鲤鱼酱汤193

6．炸豆腐小海带白酱汤194

7．滑子水蘑菇豆腐白酱汤195

8．小大头鱼酱汤195

9．炸豆腐掐菜酱汤196

10．草菇酱汤196

11．干瓢大酱汤197

12．土豆小海带白酱汤198

13．鲜香菇豆腐酱汤198

14．鲜海蛎子酱汤199

十一、风味名菜200

1．牛肉火锅200

2．牛肉水锅201

3．什锦火锅202

4．大头鱼锅203

5．鲜海蛎子锅205

6．墨斗鱼锅206

7．鸡锅207

8．四喜饭208

9．炸猪排定食209

十二、饭食和面食类210

1．栗子米饭210

2．鳗鱼素菜鸡蛋饼配米饭211

3．蟹肉素菜饭212

4．焖山菜米饭213

5．牛肉饭213

6．大虾饭214

7．母子饭215

8．茶饭216

9．红豆饭216

10．青豆饭217

11．釜饭218

12．大虾面220

13．冷茶面221

14．冷素面221

15．油豆腐面222

16．冷荞麦面223

十三、甜食类224

1．栗子羊羹224

2．红薯卷225

3．白豆球226

4．糯面豆沙包226

5．菊花豆沙包227

6．鸡蛋豆沙包228

7．羊羹鸡蛋卷229

8．樱花糯米团230

名词解释231

日本菜谱240