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第一章 药膳总论1

第一节 药膳的概念1

第二节 药膳的特点1

一、营养、治疗的双重作用1

二、运用中医理论选膳2

三、药膳的重点是滋补脾胃3

四、重视药物的性味特点3

五、药膳是独特的食品4

第三节 老年人的生理变化特点5

第四节 老年人患病的特点6

第五节 老年人膳食的特点9

第六节 老年人如何使用补品12

一、根据身体需要选择补品12

二、不要过于依赖补品13

三、恰当的掌握“虚则补之”的原则13

四、补品用量要适当13

五、注意补品的用法14

第七节 老年人的选膳原则21

一、辨证选膳22

二、因时因地选膳22

三、因人选膳23

第二章 老年人防癌药膳25

第一节 人类食物中常见的致癌物质25

一、黄曲霉毒素25

二、亚硝胺类25

三、苯并芘26

四、其他26

第二节 癌症与膳食中营养的关系27

一、癌症与脂肪的关系27

二、癌症与纤维素的关系28

三、癌症与维生素的关系29

四、癌症与微量元素的关系31

第三节 食物中的防癌物质36

第四节 具有抗癌作用的食物和中草药39

第五节 老年人防癌药膳的着眼点50

一、多吃新鲜素食，少吃陈、臭、荤、腥食物50

二、多吃维生素A、B、E、C含量多的食物，少吃刺激性大的食物51

三、多吃海产食物51

四、多吃富含纤维素的食物51

五、多吃有抗癌作用的食物51

六、不吃过冷过热和过于粗糙的食物52

七、不吃焦化的鱼、肉类等食物52

八、不吃或少吃熏制食物52

九、不偏食53

十、避免吃发霉变质食物53

十一、避免吃被放射性物质污染的食物53

十二、注意吃低热量食物54

十三、注意食物添加剂54

第三章 老年人药膳的烹调55

第一节 老年人药膳的烹调特点55

一、老年人药膳的形式55

二、老年人药膳的加工方法56

三、老年人药膳调味56

第二节 老年人药膳烹调的制作要求56

一、制作者要懂得中医中药常识57

二、要具备合格的药食原料57

三、要求药膳符合食品卫生57

四、在利用餐料上要提倡节约57

第三节 药物和食物如何结合58

一、药食同上桌的药膳58

二、餐桌上不见药的药膳59

第四节 药膳的成形和调味59

一、烹调前的加工形状60

二、烹调中的加工形状60

三、烹调后的成形60

第五节 老年人药膳的烹调方法61

一、炖法62

二、蒸法62

三、煨法63

四、焖法63

五、煮法63

六、熬法64

七、卤法64

八、炒法64

九、烧法65

第六节 老年人药膳的烹调举例65

一、炖法类药膳举例66

二、蒸法类药膳举例68

三、煨法类药膳举例70

四、焖法类药膳举例72

五、煮法类药膳举例75

六、卤法类药膳举例76

七、熬法类药膳举例78

八、炒法类药膳举例79

九、烧法类药膳举例81

十、药粥类药膳举例81

第四章 老年人药膳常用食物88

第一节 谷物88

第二节 豆类94

第三节 畜肉类100

第四节 禽肉类113

第五节 水产类118

第六节 菜果类131

一、有抗癌作用的菜果类132

二、有降低血脂、血胆固醇作用的菜果类162

三、有降低血压作用的菜果类173

四、有降低血糖作用的菜果类182

五、有抗菌作用的菜果类192

六、常见菜果类209

第五章 老年人药膳常用药物256

第一节 补益药256

一、补气药256

二、补血药262

三、补阴药266

四、补阳药273

第二节 固涩药279

第三节 理血药285

第四节 清热药287

第五节 理气药291

第六节 健脾燥湿药294

第七节 温里药297

第八节 止咳化痰药299

第九节 消导药301

第十节 安神药303

第十一节 其他常用药304

第十二节 药膳中药有效成分提取法311

一、家庭常用提取法311

二、餐厅、工厂常用提取法313

第六章 老年药膳方剂选315

第一节 粥类选315

第二节 汤类选340

第三节 菜肴类选352

第四节 主食类选394

第五节 茶类选405

一、茶方405

二、茶膳备制及饮法412

第六节 酒类选413