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第一章 概论1

第一节 药膳发展简史1

第二节 研究药膳学的目的和意义9

第三节 药膳的特点11

第四节 药膳学的分类方法13

第五节 药膳学的发展方向16

第二章 药膳配药18

第一节 中医特点与药膳治法18

一、整体观念在药膳学中的应用19

二、辨证论治与依法组方20

第二节 药膳配药方法21

一、药膳方剂的形成和发展21

二、药膳配药方法23

第三节 药膳治疗方法24

一、汗法药膳24

二、下法药膳25

三、温法药膳25

四、消食法药膳26

五、补法药膳26

六、理气法药膳26

七、祛湿法药膳27

八、清法药膳28

第四节 食物的性味与禁忌28

一、食物的性味28

二、食物的五味29

三、药物和食物的相反和禁忌29

四、食用药膳禁忌31

第五节 “四因”施膳31

一、因证施膳31

二、因时施膳31

三、因地施膳32

四、因人施膳32

第六节 五宜五补与四季五补33

一、五宜五补33

二、四季五补34

第七节 五脏证治与方剂35

第八节 滋补药膳与方剂40

一、补阴药膳40

二、补阳药膳40

三、补气药膳41

四、补血药膳41

五、气血两补药膳41

第九节 保健药膳与方剂41

一、抗衰老药膳42

二、妇女保健药膳43

三、小儿保健药膳50

第十节 脏器疗法与方剂52

一、心52

二、肝53

三、脾53

四、肺54

五、肾54

五、胃55

六、肠56

第三章 药膳炮制57

第一节 炮制的目的57

第二节 炮制方法58

一、净选58

二、浸润59

三、切制60

四、炮炙61

第三节 药液制备64

一、提取溶剂的选择原则64

二、常用溶剂64

三、提取方法65

四、过滤70

五、浓缩71

六、精制72

七、提取原则及实例74

第四章 药膳烹调76

第一节 药膳烹调的特点76

第二节 药膳烹调的要求78

第三节 药、食结合的方法79

第四节 药膳的成形及调味81

第五节 药膳的烹调方法83

一、炖84

二、焖84

三、煨84

四、蒸85

五、煮86

六、熬86

七、炒86

八、卤87

九、炸87

十、烧88

十一、粥88

十二、药膳饮料89

第六节 药膳实例90

一、炖90

杞鞭壮阳汤90

鹿鞭壮阳汤91

双鞭壮阳汤92

十全大补汤93

乌发汤94

八宝鸡汤94

乌鸡白凤汤95

羊肉羹96

山药羊肉汤97

复元汤97

雪花鸡汤98

人参全鹿汤99

壮阳狗肉汤99

附片羊肉汤100

沙参心肺汤101

当归生姜羊肉汤101

羊肺汤102

萝卜羊肉汤102

南瓜牛肉汤103

黄芪猴头汤103

二、蒸104

红杞田七鸡104

虫草全鸭105

荷叶风脯106

田七蒸鸡106

地黄甜鸡107

参麦团鱼108

乾坤蒸狗108

龙马童子鸡109

人参鹿尾汤110

参杞羊头111

雪凤鹿筋汤112

银杏蒸鸭112

天麻鱼头113

阳春肘子114

牛夕蹄筋115

黄芪蒸鸡115

神仙鸭116

赤豆鲤鱼117

参蒸鳝段117

百仁全鸭118

红杞蒸鸡119

归芪蒸鸡120

虫草鹌鹑120

芪蒸鹌鹑121

荷叶粉蒸鸡121

虫草汽锅鸡122

豆蔻馒头123

茯苓包子123

三、熬124

银耳羹124

清脑羹125

四、煮125

益寿鸽蛋汤125

银耳鸽蛋汤126

绿豆南瓜汤126

燕窝汤127

银杞明目汤128

人参菠饺128

波蔻馄饨129

健脾营养抄手130

人参鸡油汤圆131

石斛花生米132

五、烧132

红杞活鱼132

参芪红烧熊掌133

芪烧活鱼134

砂仁肚条135

砂仁鲫鱼135

大蒜烧茄136

紫蔻烧鱼137

六、焖138

参芪鸭条138

枣杏焖鸡138

七、煨140

枣蔻煨肘140

黄精煨肘140

红杞乌参鸽蛋141

川椒煨梨142

八、炸142

软炸白花鸽142

软炸鸡肝143

软炸淮药兔144

淮药肉麻元144

龙眼纸包鸡145

山楂肉干146

九、炒147

银杏鸡丁147

九月肉片148

解暑酱包兔149

翠皮爆鳝丝150

枸杞肉丝150

杜仲腰花151

枸杞桃仁鸡丁152

首乌肝片153

生煸枸杞叶154

晕药炒鸭蛋154

核桃仁炒韭菜155

虾仁韭菜155

芹菜炒香菇156

十、卤156

桃杞鸡卷156

丁香鸭157

陈皮油烫鸡158

果仁排骨159

芝麻兔160

竹参心子160

茴香腰子161

十一、烤162

六味牛肉脯162

益脾饼162

十二、凉菜163

姜汁蔬菜163

蒜泥马齿苋164

鱼腥草拌莴笋164

十三、甜菜165

白莲酿藕165

冰糖蒸莲子166

桂花核桃冻167

淮药芝麻酥167

玫瑰枣糕168

淮药金糕169

龙眼淮药糕170

淮药桃170

淮药芝麻糊171

玉露糕172

蜜饯白果172

丁香梨173

黑豆？梨173

桃酥豆泥174

枣泥桃酥175

川贝酿梨175

香麻山药176

莲子锅蒸177

十四、饮料178

鲜奶玉液178

木耳芝麻茶178

橘茹饮179

山楂核桃茶180

双花饮180

丁香酸梅汤181

蜂蜜香油汤181

五神汤182

荸荠豆浆182

七鲜汤183

十五、药酒184

人参枸杞酒184

三蛇酒184

佛手酒185

延寿酒185

首乌酒186

鹿血酒186

十六、粥187

红枣糯米粥187

高粱粥187

苡仁粥188

荜茇粥188

甘蔗粥189

竹叶粥189

莲实粥190

生地粥190

麻仁苏子粥191

食栗补肾方191

柿饼饭192

第五章 药物与食物193

第一节 药物193

一、补气药193

人参193

西洋参194

党参195

太子参195

五味子196

黄芪197

白术198

山药198

白扁豆199

大枣200

甘草201

二、补血药201

当归201

鸡血藤202

熟地203

阿胶204

何首乌205

枸杞子206

龙眼肉206

桑椹207

三、补阴药208

北沙参208

南沙参208

麦冬209

天冬210

百合210

玉竹211

黄精212

石斛213

女贞子213

旱莲草214

龟胶214

蛤蟆油215

四、补阳药216

鹿茸216

鹿角胶216

鹿鞭217

海狗肾218

黄狗肾218

九香虫219

海马219

山茱萸220

补骨脂220

巴戟天221

淫羊藿222

仙茅222

杜仲223

锁阳224

肉苁蓉224

沙苑子225

菟丝子226

续断226

狗脊227

骨碎补227

冬虫夏草228

蛤蚧228

紫河车229

雪莲花230

五、祛痰止咳药230

川贝母230

瓜蒌231

半夏231

苦杏仁232

昆布233

六、芳香化湿药234

藿香234

佩兰234

白豆蔻235

砂仁236

草豆蔻236

草果237

七、消食药238

鸡内金238

建曲238

谷芽239

麦芽239

山楂240

隔山消241

八、理气药241

木香241

陈皮242

香附子243

九、温里药243

附子243

干姜244

肉桂245

小茴香245

丁香246

高良姜247

十 、平肝药247

天麻247

白芍248

牡蛎249

十一、安神药249

柏子仁249

酸枣仁250

菌灵芝251

十二、利湿药251

茯苓251

薏苡仁252

泽泻253

慈菇253

通草254

玉米须254

十三、祛风湿药255

虎骨255

白花蛇256

乌梢蛇256

脆蛇257

十四、止血药257

三七257

艾叶258

侧柏叶259

白茅根259

白及260

鸡冠花261

十五、活血祛瘀药262

红花262

丹参262

川芎263

益母草264

十六、收涩药264

白果264

芡实266

浮小麦266

桑螵蛸267

莲子267

十七、清热药268

黄连268

金银花269

仙人掌269

鱼腥草270

银柴胡271

地黄271

胖大海272

荷叶272

十八、解表药273

紫苏273

菊花274

桑叶275

薄荷275

第二节 食物276

一、粮食类276

粳米276

糯米276

粟米277

锅焦278

小麦278

黄大豆279

黑大豆280

豆腐浆280

豆腐281

蚕豆281

豌豆282

绿豆282

刀豆283

豇豆283

芝麻284

香薯285

洋芋285

二、动物类286

猪肉286

猪心286

猪肝287

猪肺288

猪肚288

猪胰289

猪肠289

猪脬290

猪肾290

猪脑291

猪血291

猪蹄291

火腿292

牛肉292

牛肚293

牛肝293

牛肾294

牛筋294

牛奶295

羊肉295

羊心296

羊肺296

羊肚297

羊肝297

羊肾298

羊奶298

羊胫骨和脊骨299

狗肉300

兔肉300

兔肝301

鹿肉301

鹿骨302

驴肉302

麂肉302

熊肉303

熊掌303

野猪肉304

黄羊肉304

田鼠肉305

乌骨鸡305

鸡肉306

鸡肝306

鸡肠307

鸡蛋307

白鸭肉308

洋鸭肉309

绿头鸭肉309

鸭蛋310

鹅肉310

鸽肉311

鸽卵311

鹌鹑312

麻雀肉312

雀卵313

雉313

山鸡314

鹧鸪315

鹬肉315

雁315

鲫鱼316

鲤鱼316

鲢鱼317

带鱼317

鲦鱼318

鲚鱼319

鲨鱼319

鲛鱼翅319

白鱼320

石首鱼320

鳜鱼321

鲮鱼321

勒鱼322

鲥鱼322

?虎鱼323

鲟鱼323

鲂鱼323

鳙鱼324

鲻鱼324

?鱼325

油鱼325

鲳鱼326

鳗鲡鱼326

青鱼327

鲈鱼327

鲃鱼328

鱼鳔328

龙虾329

对虾329

虾330

龟肉331

鳖肉331

乌贼鱼肉332

蛤蜊肉332

海蜇333

海参333

淡菜334

泥鳅335

鳝鱼335

田螺336

蚕蛹336

蜂蜜337

蜂乳338

三、蔬菜类338

菠菜338

苋菜339

冬苋菜340

芹菜340

马齿苋341

白菜341

蕹菜342

藕342

紫菜343

荠菜344

白萝卜344

胡萝卜345

韭菜346

番茄346

茄子347

莴苣347

丝瓜348

苦瓜348

冬瓜349

南瓜349

黄瓜350

地瓜350

木耳351

蘑菇351

四、果实种子类352

梨352

桃352

樱桃353

香蕉353

葡萄354

柿子355

荔枝355

乌梅356

桑椹357

橄榄358

无花果358

椰子瓤359

椰子浆359

胡桃仁360

柚361

杧果361

林檎362

西瓜362

猕猴桃363

石榴364

向日葵子364

花生365

松子366

栗子366

榛子367

荸荠367

甘蔗368

第三节 调料369

食盐369

酱(附：酱油)370

白沙糖370

红糖371

冰糖372

饴糖372

辣椒373

胡椒374

大蒜374

生姜375

花椒376

醋377

淀粉377

味精378

黄酒(附：白酒)378

葱379

猪油380

菜油380

麻油381

白矾381

第六章 药膳餐厅的经营管理383

第一节 药膳管理的目的和意义383

第二节 药膳餐厅管理的特点384

第三节 药膳餐厅工作人员的职责385

第四节 成本核算及价格制订389