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第一章药膳学概论1

一、什么是药膳3

二、药膳的特点3

1．辩证论治施膳3

2．药膳是保养脾胃的佳品4

3．重视药膳性味与五脏的特定关系5

4．药膳形是食品性是药品6

三、药膳学分类6

1．按药膳研究方向分类6

2．按药膳治疗作用分类7

3．按药膳制作方法分类10

四、药膳对脏腑的治疗19

1．药膳对心的治疗20

2．药膳对肝的治疗21

3．药膳对脾的治疗21

4．药膳对肺的治疗22

5．药膳对肾的治疗22

6．药膳对胃的治疗23

7．药膳对大小肠的治疗23

五、药物、食物性味对五脏的关系24

六、药膳宜忌27

1．配伍禁忌27

2．服药食忌28

3．食物忌食29

4．食物相反30

第二章药膳用食物33

一、谷物35

粳米35

糯米35

粟米35

秫米36

小麦36

大麦36

玉蜀黍37

荞麦37

番薯37

二、豆类38

黑豆38

黄豆38

蚕豆39

豌豆39

绿豆39

扁豆40

豇豆40

刀豆40

豆腐浆41

豆腐41

三、肉类41

猪肉41

猪心41

猪肝42

猪肚42

猪肺42

猪胰42

猪蹄43

猪脑43

猪脬43

猪肾43

猪血44

狗肉44

火腿44

牛肝44

牛肉45

牛肚45

牛奶45

牛筋45

牛肾46

羊肉46

羊肚46

羊肝46

羊奶47

羊肾47

羊心47

羊胫骨和脊骨47

羊肺48

鹿肉48

鹿骨48

驴肉48

麂肉49

熊肉49

熊掌49

象肉49

猫肉50

兔肝50

兔肉50

野猪肉50

黄羊肉50

鼠肉51

乌骨鸡51

鸡肉51

鸡肠51

鸡蛋52

绿头鸭肉52

鸡肝52

鹅肉53

鸽肉53

白鸭肉53

洋鸭53

鸽蛋54

鹌鹑54

麻雀肉54

雀卵54

雉54

山鸡55

鹧鸪55

鹬肉55

雁55

四、水产55

带鱼55

鲨鱼56

白鱼56

石首鱼56

鳜鱼56

鲮鱼57

勒鱼57

鲥鱼57

鰕虎鱼57

鲟鱼57

鲂鱼58

鳙鱼58

鳢鱼58

油鱼58

鲳鱼59

鲛鱼翅59

青鱼59

鲈鱼59

鲃鱼60

鲻鱼60

泥鳅60

鱼鳔60

龙虾61

淡菜61

哈蜊肉61

龟肉62

鳗鲡鱼62

鳖鱼62

乌贼肉62

对虾63

虾63

海参63

海蜇64

田螺64

蚕蛹64

五、水果64

梨64

橘子65

杏子65

桃65

葡萄66

樱桃66

柿子66

石榴67

柚67

枇杷67

苹果67

林檎68

栗子68

西瓜68

甜瓜68

无花果69

香蕉69

菠萝69

荔枝70

椰子瓤70

椰子浆70

橄榄70

杧果71

罗汉果71

松子71

榛子仁71

荸荠72

菱72

花生72

甘蔗73

向日葵子73

六、蔬菜73

芹菜73

苋菜73

蕹菜74

藕74

紫菜74

荠菜75

马齿苋75

胡萝卜75

番茄75

菠菜76

韭菜76

莴苣76

丝瓜76

苦瓜77

茄子77

地瓜77

木耳78

蘑菇78

白菜78

卷心菜78

白萝卜79

辣椒79

冬瓜79

南瓜80

马铃薯80

黄瓜80

海带81

大蒜81

葱81

七、调味品82

食盐82

醋82

酱油82

豆豉83

姜83

山柰83

八角茴香84

茴香84

胡椒84

花椒84

黄酒85

淀粉85

味精85

菜油86

猪油86

芝麻油86

饴糖86

八、药物类87

西洋参87

太子参87

五味子87

白术88

白扁豆88

熟地黄88

阿胶88

龙眼肉89

北沙参89

南沙参89

麦门冬90

天门冬90

百合90

玉竹90

黄精91

石斛91

女贞子91

旱莲草92

龟板92

龟胶92

鳖甲92

蛤蟆油93

燕窝93

鹿角胶93

鹿鞭93

海狗肾94

黄狗鞭94

蛤蚧94

九香虫94

巴戟天95

淫羊藿95

仙茅95

补骨脂95

沙苑子96

锁阳96

杜仲96

续断96

狗脊97

骨碎补97

海马97

紫河车97

山茱萸98

雪莲花98

藿香98

佩兰99

砂仁99

白豆蔻99

草豆蔻100

草果100

建曲100

山楂100

木香101

陈皮101

香附子101

川贝母101

半夏102

肉桂102

桔梗102

附子102

干姜103

丁香103

柏子仁103

酸枣仁104

虎骨104

白花蛇104

脆蛇104

泽泻105

芡实105

浮小麦105

牡蛎105

桑螵蛸106

莲子106

红花106

丹参107

川芎107

黄连107

银花107

银柴胡108

牡丹皮108

胖大海108

荷叶108

侧柏叶109

艾叶109

紫苏109

菊花109

白矾110

人参110

山药110

三七111

天麻111

白芍111

甘草112

当归112

肉苁蓉112

何首乌113

黄芪113

党参113

明党参114

郁金114

马齿苋114

乌梅114

白果115

赤小豆115

枸杞115

荜茇116

菟丝子116

槟榔116

薏苡仁116

银耳117

冬虫夏草117

茯苓117

鹿茸118

蜂蜜118

蜂乳118

第三章药膳与烹调121

一、药膳烹调的特点123

二、药膳烹调制作的要求124

三、药物与食物的结合125

1．药、食同上席的药膳食品126

2．不见药的药膳食品127

四、药膳的成形和调味127

1．烹调前的基本形状127

2．烹调中的加工形状128

3．烹调完毕后的形状128

五、药膳的烹调方法和应用129

1．炖129

2．焖130

3．煨130

4．蒸130

5．煮131

6．熬131

7．炒131

8．卤132

9．炸133

10．烧133

11．粥134

12．药酒134

第四章强身保健药膳135

一、菜肴类137

杞鞭壮阳汤137

鹿鞭壮阳汤137

双鞭壮阳汤138

十全大补汤139

乌发汤140

八宝鸡汤141

妇科保健汤141

羊肉羹142

山药羊肉汤143

复元汤143

雪花鸡汤144

人参全鹿汤145

壮阳狗肉汤145

附片羊肉汤146

沙参心肺汤147

当归生姜羊肉汤147

虫草金龟148

红杞田七鸡148

虫草全鸭149

荷叶凤脯150

田七蒸鸡151

地黄甜鸡151

参麦团鱼152

乾坤蒸狗153

龙马童子鸡154

人参鹿尾汤155

参杞羊头156

雪凤鹿筋汤157

银杏蒸鸭157

天麻鱼头158

阳春肘子159

牛膝蹄筋160

赤豆鲤鱼160

参蒸鳝段161

百仁全鸭161

红杞蒸鸡163

归芪蒸鸡163

虫草鹌鹑164

芪蒸鹌鹑165

淮药肉麻元165

龙眼纸包鸡166

软炸淮药兔167

山楂肉干167

银杏鸡丁168

九月鸡片169

解暑酱包兔170

翠皮爆鳝鱼171

枸杞肉丝171

杜仲腰花172

枸杞桃仁鸡丁173

首乌肝片173

笋煸枸杞叶174

桃杞鸡卷175

丁香鸭175

陈皮油烫鸡176

果仁排骨177

芝麻兔178

竹参心子178

百莲酿藕179

冰糖蒸莲子180

桂花核桃冻180

软炸白花鸽181

软炸鸡肝182

石斛花生米182

红杞活鱼183

参芪红烧熊掌184

芪烧活鱼185

砂仁肚条185

砂仁鲫鱼186

参芪鸭条187

枣杏焖鸭187

枣蔻煨肘188

黄精煨肘189

红杞乌参鸽蛋189

荷叶粉蒸鸡190

虫草汽锅鸡191

银耳羹192

清脑羹192

银耳鸽蛋汤193

燕窝汤193

银杞明目汤194

菊茉鸡片195

淮药芝麻酥196

蚕豆炖牛肉196

南瓜清炖牛肉197

板栗烧猪肉197

归参山药猪腰198

椒盐火腿198

玄参炖猪肝199

莲子猪肚199

川芎白芷炖鱼头200

白糖炖鱼肚200

白木耳炖肉201

素烩面筋201

香椿鱼202

内金鳝鱼202

桃仁墨鱼203

朱砂蒸鸡肝203

麻雀肉饼203

地骨爆两样204

狗脊髓熬莲藕204

胡椒根炖蛇肉205

柚子炖鸡205

归地烧羊肉206

山药炖羊肚206

红枣炖兔肉207

番薯炖狗肉207

花生炖猪蹄208

鱆鱼炖猪脚208

毛冬青炖猪脚209

金针菜黄豆煨猪蹄209

韭菜炒羊肝210

芫荽熘肥肠210

白及冰糖燕窝211

冰糖炖海参211

熘炒黄花猪腰212

豆豉酱猪心212

羊头脍213

土茯苓龟213

炙黄鸡214

玉米须龟214

清炖乌蛇215

炒蛇片215

乌梢蛇胶囊216

北芪炖鲈鱼216

黄雌鸡217

灵芝蹄筋汤217

灵芝黄芪炖猪瘦肉218

寿星燕窝汤218

生地黄鸡219

黄芪炖母鸡219

淮山杞子炖猪脑220

番薯叶炖五花肉220

蒸鳝鱼猪肉221

猪油炒苦瓜221

核桃仁炒韭菜221

桃树根煮猪瘦肉222

蜗牛炖猪瘦肉222

菠萝蜜种仁炖猪瘦肉223

肉桂鸡肝223

瓦楞子蒸鸡肝224

水晶桃224

炒绿豆芽225

清炒竹笋225

冰糖麻雀226

鳖甲炖白鸽226

酒炖鳗鱼226

茴香炖猪腰227

参归腰子227

泥鳅炖豆腐228

川贝雪梨炖猪肺228

木瓜汤229

鹿头汤229

大麦片粉230

团鱼汤230

鲤鱼汤231

灵芝心子231

灵芝鸡232

灵芝兔233

灵芝鸭233

灵芝舌片234

灵芝炖乳鸽234

清蒸灵芝鹌鹑235

灵芝团鱼235

灵芝仔鸡236

灵芝炖鹿尾237

灵芝双鞭238

巴戟炖猪大肠238

升麻芝麻炖猪大肠239

饴糖鸡239

韭菜煮蛤肉240

玉米须炖蚌肉240

天麻炖猪脑241

归参炖母鸡241

大蒜炖生鱼242

韭菜炒鲜虾242

米酒炒海虾243

杜仲爆羊腰243

苦瓜焖鸡翅244

柠檬汁煨鸡244

芡实煮老鸭245

木瓜烧带鱼245

冬瓜煨草鱼246

酱醋羊肝246

六味牛肉脯247

二、饮粥类247

红枣糯米粥247

高粱粥248

苡仁粥248

荜茇粥249

甘蔗粥249

竹叶粥250

莲实粥250

生地黄粥251

豆蔻馒头251

茯苓包子252

水蛇粟饭丸252

人参粥253

黑木耳粥253

白茯苓粥254

红枣粥254

芹菜粥255

菠菜粥255

赤小豆粥256

绿豆粥256

竹沥粥256

藿香粥257

鲜藕粥257

大蒜粥258

马齿苋粥258

白木耳粥259

贝母粥259

牛乳粥260

车前子粥260

生姜粥261

石膏粥261

玉米粉粥261

白扁豆粥262

羊肉粥262

鸡汁粥263

黄芪粥263

甜浆粥264

菱粉粥264

菊芽粥265

菊花粥265

麻雀粥265

葱白粥266

葛根粉粥266

磁石粥267

蔗浆粥267

薤白粥268

青小豆粥268

糯米阿胶粥269

山莲葡萄粥269

番薯粥270

芝麻粥270

薯蓣半夏粥271

珠玉二宝粥271

薯蓣鸡子黄粥272

薯蓣芣苢粥272

三宝粥273

山药扁豆粥273

赤小豆山药粥274

百合杏仁赤豆粥274

赤小豆内金粥275

薏米莲子粥275

龙眼莲子粥276

薏米杏仁粥276

百合杏仁粥277

栗子龙眼粥277

鸭汁粥278

鸡内金粉粥278

羊骨粥279

猪肚粥279

猪肾粥280

鲤鱼汁粥280

腽肭脐粥281

海参粥281

油菜粥282

丝瓜粥282

金樱子粥283

吴茱萸粥283

桂心粥284

银花莲子粥284

牛蒡粥285

荆芥粥285

苍耳子粥286

生芦根粥286

郁李仁粥286

珍珠母粥287

肉苁蓉粥287

紫苋粥288

苏子粥288

芡实粉粥289

何首乌粥289

麦门冬粥290

佛手柑粥290

松子粥291

狗肉粥291

胡桃粥291

砂仁粥292

枸杞粥292

柿饼粥293

荠菜粥293

荔枝粥294

胡萝卜粥294

栗子粥294

荷叶粥295

莲子粉粥295

薄荷粥296

莱菔子粥296

萝卜粥297

白粳米饭297

粟米饭298

秫米饭298

糯米饭298

小麦饭299

玉蜀黍饭300

八宝饭300

姜汁牛肉饭301

白鸽红枣饭301

姜汁黄鳝饭302

三、饼、面、糕类302

人参菠饺302

白豆蔻馄饨303

健脾营养抄手304

人参鸡油汤圆305

玫瑰枣糕306

淮药金糕306

龙眼淮药糕307

淮药泥308

淮药芝麻糊308

淮药桃309

桃酥豆泥310

枣泥桃仁310

川贝酿梨311

香酥山药312

莲子锅蒸312

梅枣杏仁饼313

枣柿饼313

鸡头粉雀舌饶？子314

糯米粉？粉314

砂仁藕粉315

皂羹面315

麻仁栗子糕316

莲子茯苓糕316

山药扁豆糕317

莲肉糕317

山药茯苓包子318

蚕豆糕318

橘红糕319

云豆卷319

藕米糕320

栗子糕320

炒米面粉321

肉麸汤圆321

一品山药322

八宝饭322

羊蜜膏323

羊脏羹323

大麦汤324

羊肉萝卜汤324

海参猪肉饼325

攒鸡儿325

桑椹蛋糕326

桑椹芝麻糕326

八仙糕327

九仙糕328

三仙糕328

白雪糕329

茯苓造化糕329

红枣益脾糕330

姜韭牛奶羹330

三七藕蛋羹331

黄酒蛋黄羹331

冰糖鸭蛋羹331

期颐饼332

桑椹饼干332

淮药酥333

枣泥桃酥333

春盘面334

山药面334

羊杂面335

带花羊头335

桂浆336

茴香汤337

橘皮醒酒汤337

金髓煎338

四、饮料酒类338

双花饮338

丁香酸梅汤339

蜂蜜香油汤339

五神汤340

七鲜汤340

太子奶饮341

灵芝薄荷饮341

鲜奶玉露342

山里核桃茶342

羊乳饮343

牛乳饮343

螃蟹饮344

龙眼洋参饮344

龙眼枣仁饮344

黑豆小麦饮345

人参核桃饮345

黄花菜马齿苋饮346

一味薯蓣饮346

五君子饮346

五汁饮347

香橼浆347

山楂麦芽饮348

青皮麦芽饮348

桂皮山楂饮349

双核饮349

健脾饮349

黄花菜饮350

黑豆红花饮350

雪梨饮351

甘蔗马蹄饮351

甘蔗姜汁饮351

鲜藕柏叶汁352

荷叶饮352

二鲜饮353

荸藕茅根饮353

清络饮354

枇杷饮354

川贝杏仁汁355

杏梨饮355

杏菊饮355

三汁饮356

杏仁麦冬饮356

定嗽定喘饮357

橘杏丝瓜饮357

橘皮饮358

白菜绿豆芽饮358

薏米防风饮359

胖大海蜂蜜饮359

丝瓜饮360

白果冬瓜子饮360

槐花饮361

芦桃浆361

葱椒饮361

槟榔饮362

橙子蜂蜜饮362

黄精酒363

桑椹酒363

茵陈酒363

百部酒364

黄药酒364

竹叶酒365

虎骨酒365

鹿茸酒366

海马酒366

腽肭脐酒366

红花酒367

丁香煮酒367

青梅煮酒368

丹参酒368

对虾酒368

乌鸡酒369

地黄酒369

茯苓酒370

薯蓣酒370

巨胜酒370

五加皮酒371

仙灵脾酒371

薏苡仁酒372

天门冬酒372

橘红酒372

菊花酒373

白花蛇酒373

灵芝丹参酒374

灵芝人参酒374

人参枸杞酒375

三蛇酒375

佛手酒376

青果酒376

首乌酒377

鹿血酒377