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第一章 人体的形态构成与机能1

第一节 细胞1

第一篇 人体营养生理生化基础1

第二节 组织2

一、上皮组织2

二、结缔组织和支撑组织3

三、肌肉组织3

四、神经组织4

第三节 器官及器官系统4

一、骨骼系统4

六、生殖器5

八、循环系统5

七、神经系统5

三、消化器5

五、泌尿器5

四、呼吸器5

二、肌肉系统5

九、感觉系统6

十、内分泌系统6

第四节 染色体与遗传物质6

一、染色体6

二、遗传物质6

第一节 人体的化学组成8

第二章 人体的化学组成与代谢8

第二节 人体的物质代谢与物质平衡10

一、物质代谢11

二、物质平衡11

第三节 食物的生物转运和生物转化16

一、食物的消化16

二、吸收和转运21

三、废物的排泄26

四、各种营养物质的吸收过程26

五、生物转化27

第四节 影响食物生物利用因素28

六、消化酶28

一、外界因素29

二、体内消化吸收因素30

三、机体代谢因素32

四、其它因素34

第三章 食物营养的基本概念35

第一节 食物链35

第二节 营养素与热能36

一、营养素36

二、热能37

第一节 热能单位与计能单位38

第二篇人体对营养的需要38

第四章 热能38

第二节 人体的能量代谢与能量平衡39

一、能量代谢39

二、能量平衡39

第三节 影响人体热能需要的因素41

一、基础代谢41

二、体力活动的热能消耗43

三、食物的特殊动力作用44

四、精神活动45

第四节 热能的食物来源45

一、婴儿、儿童及青春期不同阶段人所需求能量47

第五节 热能的密度和供给量47

二、妊娠期和哺乳期需求能量48

第五章 蛋白质50

第一节 理化性质与分类50

一、理化性质50

二、蛋白质的分类51

第二节 蛋白质的生理意义53

一、构成机体组织53

二、构成酶和激素的成分53

六、供给能量54

五、构成抗体54

四、运载工具54

三、肌肉收缩作用54

第三节 蛋白质的消化吸收与氮平衡55

一、蛋白质的消化吸收55

二、机体内的氮平衡56

一、氨基酸的分类57

二、必需氨基酸的生理意义58

三、氨基酸的平衡60

第五节 食物蛋白质的营养价值及评定指标61

一、食物中蛋白质含量61

四、氨基酸的食物来源61

二、蛋白质消化率62

三、蛋白质的生物价（BV）63

四、蛋白质的净利用率（NPU）63

五、蛋白质功效比值（PER）64

六、食物蛋白质中必需氨基酸含量与相互比值64

第六节 食物来源66

第七节 供给量标准67

一、正常成人蛋白质供给量标准68

二、生长发育儿童的蛋白质供给量标准68

一、脂肪的化学组成69

第一节 理化性质与分类69

第六章 脂类69

二、脂肪的分类70

三、脂肪的性质71

第二节 脂肪的生理意义72

一、构成机体组织72

二、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收72

三、作为保护机体的成分72

四、调节生理功能73

五、提供能量73

第三节 脂肪的消化吸收74

一、必需脂肪酸76

第四节 必需脂肪酸、磷脂、、胆固醇76

二、磷脂77

三、胆固醇77

第五节 脂肪的酸败78

第六节 脂肪的食物来源80

第七节 脂肪的供给量标准81

第七章 碳水化合物82

第一节 理化性质与分类82

一、单糖82

二、双糖84

三、高聚糖87

四、几种糖的相对甜度89

第二节 生理意义及代谢90

一、提供热能90

二、合成蛋白质和脂肪碳架91

三、帮助肝脏解毒91

四、蛋白质节约作用92

五、调节脂肪代谢92

第三节 吸收与排泄92

第四节 膳食纤维93

一、理化性质94

二、生理意义95

三、食物来源96

第五节 膳食供给量和来源96

第八章 维生素类98

第一节 概述98

一、维生素的定义98

二、维生素的命名99

三、维生素的分类99

四、维生素的缺乏与过剩中毒101

第二节 脂溶性维生素102

一、维生素A和胡萝卜素102

二、维生素D107

三、维生素E112

一、维生素B族119

第三节 水溶性维生素119

二、维生素C141

第四节 类维生素物质145

一、生物类黄酮145

二、硫辛酸146

三、肉毒碱146

五、潘氨酸147

六、辅酶Q147

四、对氨基苯甲酸（PABA）147

七、肌醇148

第九章 矿物质及微量元素及水149

第一节 常量元素150

一、钙（Ca）150

二、镁（Mg）155

三、钠（Na）156

四、钾（K）157

五、硫（S）158

六、磷（P）159

七、氯（Cl）和氯化物161

一、铁（Fe）162

第二节 微量元素162

二、锌（Zn）166

三、硒（Se）169

四、碘（I）172

五、氟（F）及氟化物173

六、铜（Cu）175

七、锰（Mn）177

八、钴（Co）179

九、铬（Cr）180

第三节 水181

一、生理意义与代谢181

十、钼（Mo）181

二、机体中水的来源及供给量184

第十章 特殊生理条件人群的合理营养与膳食187

第一节 孕妇和乳母的合理营养与膳食187

一、孕妇的营养需要187

二、乳母的营养需要191

三、孕妇与乳母的合理膳食193

第二节 儿童和青少年的合理营养与膳食198

一、婴幼儿的营养和食品198

二、儿童和青少年的营养与膳食207

第三节 老年人的合理营养与膳食213

一、老年人的衰老生理特征213

二、老年人的营养需要214

三、老年人的合理膳食220

第十一章 不良环境条件下人群的预防营养与膳食223

第一节 高温作业人员的营养与膳食223

一、高温环境对消化功能的影响224

二、高温作业人员的营养特点224

三、高湿作业人员的膳食特点227

第二节 低温环境下人群的营养问题228

一、低温对人体营养状况的影响228

二、低湿条件下的营养特点229

一、运动员的合理营养231

第三节 运动员的营养与膳食231

二、运动员的营养需求232

三、运动员的营养特点235

四、运动员的合理饮水235

第四节 矿工营养与膳食237

一、有害因素对机体的影响237

二、矿工的合理营养和膳食238

第五节 高原营养问题239

一、缺氧对机体全代谢的影响239

二、缺氧环境人群的营养特点240

第六节 铅作业人员的预防营养与膳食241

二、苯作业人员的营养特点243

第七节 苯作业人员的预防营养与膳食243

一、苯对机体的损害243

第十二章 有关常见病、多发病的临床营养245

第一节 心血管病人的营养与膳食245

一、冠心病人的营养与膳食246

二、高血压病人的营养与膳食250

三、动脉粥样硬化病人的营养与膳食252

第二节 糖尿病人的营养与膳食255

一、糖尿病的特点255

二、糖尿病人的营养调整255

三、糖尿病患者的膳食256

一、肥胖症病人的营养与膳食257

第三节 肥胖病人的营养与膳食257

二、肥胖儿的营养问题262

第四节 儿童、孕妇的缺铁性贫血264

一、缺铁性贫血特点264

二、引起缺铁性贫血的原因265

三、缺铁性贫血的营养和膳食265

第五节 小儿佝偻病的营养与膳食267

一、小儿佝偻病的特点267

二、小儿佝偻病的营养调节267

二、缺锌症儿童的营养调整269

一、缺锌症的特点269

第六节 儿童缺锌症269

第三篇食品营养271

第十三章 各种食物的营养价值271

第一节 谷类食品的营养价值271

一、谷粒及营养成分271

二、谷类食品的营养价值272

三、谷类加工对营养价值的影响274

四、几种主要谷类的营养成分及质量特点275

五、提高谷类营养价值的措施277

二、白薯278

第二节 薯类食物的营养价值278

一、马铃薯278

三、木薯279

第三节 豆类及豆制品279

一、豆类的营养价值279

二、豆制品281

三、豆类中的抗营养因素283

四、大豆蛋白质资源的开发利用285

第四节 畜、禽肉类食品的营养价值及质量特点285

一、畜、禽肉类的营养特点285

三、碳水化合物287

二、蛋白质287

四、脂肪288

五、无机盐288

六、维生系288

第五节 水产品的营养价值和质量特点289

一、动物性水产品的营养价值及质量特点289

二、植物性水产品的营养价值及质量特点290

第六节 蛋类的营养价值及质量特点291

一、蛋的结构291

二、蛋的营养意义292

三、蛋的质量特点293

四、蛋制品294

第七节 奶及奶制品295

一、奶的组成成分和营养价值295

二、奶制品的营养价值298

第八节 蔬菜、水果类营养价值和质量特点301

一、蔬菜、水果的化学组成和营养成分301

二、蔬菜、水果的质量特点303

三、野菜、野果和蕈类的营养特点305

四、蔬菜和水果贮存加工中营养素的变化307

第十四章 食品在烹调加工中营养素的变化309

第一节 蛋白质在烹调加工中的变化310

一、蛋白质的溶涨现象310

二、蛋白质的变性311

三、蛋白质的水解314

四、蛋白质溶解度的变化314

五、蛋白质的其他变化315

第二节 脂肪在烹调加工中的变化316

一、油脂的变化对食品风味特色的影响316

二、脂肪的水解和酯化317

三、脂肪的热分解318

四、油脂的氧化酸败319

五、油脂的加氢硬化与混合油319

一、淀粉在加工中的变化320

第三节 碳水化合物在烹调加工中的变化320

三、麦牙糖在烹调加工中的变化324

四、膳食纤维在烹调加工中的变化324

第四节 维生素和无机盐在烹调加工中的变化和损失325

一、维生素的变化325

二、无机盐的损失329

三、水在烹调中的作用330

二、蔗糖在加工中的变化332

第十五章 食品强化332

第一节 食品强化概述332

一、食品强化的意义和发展332

三、食品强化的目的及分类333

二、食品强化的概念333

四、食品强化的要求334

第二节 我国现阶段食品强化的导向与合理内涵334

一、载体及强化剂的选择335

二、强化剂的形式及强化剂量341

三、强化方法341

四、强化工艺及条件342

五、强化效果的评价344

第三节 食品强化的监督管理345

一、提高认识345

三、管理条例346

二、法规及监督机构的建设346

第四篇 社会营养学348

第十六章 社会营养学概述348

第一节 社会营养学的概念348

第二节 社会营养学的研究目的349

第三节 社会营养学的研究内容349

第十七章 居民营养状况调查351

第一节 居民营养状况调查概述351

一、营养调查的目的351

二、营养调查的内容352

三、营养调查的组织352

四、营养调查的设计353

一、膳食调查354

第二节 营养调查的实施354

二、营养水平鉴定357

三、营养不足或缺乏的临床检查360

四、人体测量361

五、营养调查结果的分析评价362

第三节 用电子计算机计算膳食营养成分363

一、IBA PC XT或AT型电子计算机363

二、苹果—Ⅱ型电子计算机372

三、注意事项382

一、社会营养监测的概念384

二、社会营养监测的分类及目的384

第十八章 社会营养监测384

第一节 社会营养监测概述384

第二节 社会营养监测指标385

一、社会经济指标385

二、医疗保健及健康指标387

三、食物消耗量调查指标388

四、社会营养监测结果分析与评价389

第十九章 膳食营养供给量的制定390

第一节 膳食营养供给量RDA的由来390

第三节 膳食营养供给量391

第二节 营养生理需要量391

第四节 我国现行RDA及国外RDA借鉴392

第二十章 社会营养的宏观调控措施394

第一节 社会营养的法制与宏观管理394

一、关于社会营养的立法与政令394

二、社会营养管理机构与人才396

第二节 社会营养政策396

一、人口政策396

二、食物生产政策397

三、食物分配政策400

第三节 社会营养干预措施401

四、食物补贴政策401

一、营养教育402

二、特殊饮食方案403

三、食品强化403

四、膳食指南403

附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年10月修订）406

附录二 推荐的每日膳食中营养素供给量的说明412

附录五 日本推荐的膳食营养供给量（儿童、少年与轻劳动成人）421

附录六 美国推荐的膳食营养供给量（1989年NAS与NRC修订）423

主要参考文献424

一、参考文献424

二、检索工具书和期刊426