《人类营养学》求取 ⇩

1．人体的构成1

1.1．人体的基本化学构成1

目录1

1.1.1．体内的电解质2

1.2．体内化学物质的测定3

1.2.1．用比重法测量体内脂肪含量3

1.2.2．人类脂肪的比重4

1.2.3．以测量体内水含量求体脂6

1.2.4．以机体总水量与总比重求脂肪量6

1.2.5．根据机体的总钾量以研究机体的组成6

1.4．生长发育时期的机体结构变化7

1.2.6．通过对惰性气体的吸收测量体脂7

1.3．皮下脂肪厚度7

1.5．老年期身体结构构成的改变8

2．人类胃肠道的功能10

2.1．概述10

2.2．婴幼儿胃肠道功能的发育13

2.3．成人胃肠道功能及其在异常情况下的表现14

2.3.1．口与咽16

2.3.2．食管（道）16

2.3.3．胃16

2.3.5．胰腺17

2.3.4．小肠17

2.3.6．肝及胆18

2.3.7．结肠与直肠18

3．能量和能量的需要20

3.1．历史背景20

3.1.1．能量单位和人体热能消耗的测定方法21

3.1.2．直接法22

3.1.3．间接法22

3.2．体内能量的转换和利用形式25

3.2.1．人体热能消耗的几个构成部分26

3.3．基础代谢26

3.3.1．影响基础代谢的基本因素27

3.4．体力活动的能量消耗30

3.5．摄入食物过程的能量消耗（食物的特殊动力作用specific dynamic action，SDA）33

3.6．生长发育的能量消耗34

3.7．影响能量消耗的其他因素35

3.8．食物中含有的热能36

3.9．能量的需要与供给37

3.9.1．现场能量消耗的测定与计算38

4．蛋白质40

4.1．背景40

4.1.1．食物中蛋白质的主要类别及其化学性质41

4.1.2．氨基酸与必需氨基酸（essential amino acids）42

4.2．氨基酸在细胞内的代谢44

4.3．蛋白质的合成与分解46

4.4．氨基酸分解和一些非必需氨基酸的合成48

4.4.1．嘌呤与嘧啶的合成49

4.4.2．嘧啶核苷酸的合成51

4.4.3．肌酸及肌酸酐的合成51

4.4.4．氨在肾脏的形成52

4.5．蛋白质的消化与吸收52

4.6．氮平衡及氮平衡的影响因素58

4.7．蛋白质的需要量61

4.7.1．要因加算法的基本原则61

4.7.2．氮平衡方法62

4.7.3．氨基酸及其模式与需要量63

4.8．膳食蛋白质质量的衡量65

4.8.1．氨基酸记分（amino acid score，AAS）66

4.8.2．蛋白质的消化率67

4.8.3．蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER）68

4.8.4．净蛋白质比值（net protein ratio，NPR）68

4.8.5．相对营养值（relative nutritive value，RNV）69

4.8.6．氮生长指数（nitrogen growth index，NGI）70

4.8.7．蛋白质的生物学价值（biological value，BV）70

4.8.8．蛋白质的净利用率（net protein utilization，NPU）70

4.8.10．相对氮存留率（relative nitrogen retention，RNR）71

4.8.9．氮平衡指数（nitrogen balance index，NBI）71

4.9．膳食蛋白质的来源和特点73

4.10．蛋白质供给量76

5．碳水化物78

5.1．膳食碳水化物的分类78

5.2．糖类78

5.2.1．单糖78

5.2.2．双糖及低聚糖类79

5.4.2．半纤维素类81

5.4.1．纤维素81

5.4．不能被机体利用的多糖81

5.3.3．糖原81

5.3.2．糊精81

5.3.1．淀粉81

5.3．可被机体利用的多糖81

5.4.3．木质素82

5.4.4．果胶82

5.4.5．树胶和海藻酸盐类82

5.5．碳水化物的消化与吸收82

5.5.1．碳水化物在肝及其他组织的代谢83

5.5.2．低聚糖酶与双糖酶85

5.6．膳食纤维的作用87

5.7．糖的发酵产物——酒精90

5.7.1．酒精对人体的不良影响91

5.7.2．酒精对营养素的代谢影响92

5.8．碳水化物在膳食中的地位93

6．脂类95

6.1．脂类的定义与分类95

6.1.1．常见动植物脂肪酸的分布99

6.1.2．常见的脂和类脂100

6.2．脂肪的消化、吸收与运转101

6.3.1．心脏106

6.3.2．脂肪组织106

6.3．体内各组织对脂肪的利用106

6.3.3．皮肤107

6.3.4．肝脏107

6.3.5．中枢神经系统107

6.4．作为能量利用的脂肪108

6.4.1．脂肪酸的氧化与合成108

6.4.2．必需脂肪酸的作用109

6.5．在能量供给中碳水化物与脂肪之间的关系112

6.5.1．能量来源及其影响113

6.5.2．肥胖症与热量来源的关系114

6.5.3．膳食中碳水化物与脂肪对血脂的影响114

6.5.5．高血脂症的类型与膳食处理115

6.5.4．体育锻炼的影响115

6.6．中链甘油三酯116

6.7．脂肪与心血管病120

6.8．脂肪在膳食中的地位122

7．脂溶性维生素125

7.1．维生素A125

7.1.1．维生素A的结构、吸收与运转126

7.1.2．维生素A原（胡萝卜素）的吸收127

7.1.3．维生素A的吸收129

7.1.4．维生素A的贮存129

7.1.5．维生素A的运转131

7.1.6．维生素A的代谢134

7.1.7．维生素A的功能136

7.1.8．维生素A过量所引起的毒性141

7.1.9．维生素A的供给量143

7.2．维生素D144

7.2.1．维生素D类及其前体145

7.2.2．维生素D的代谢145

7.2.3．维生素D代谢的调节147

7.2.4．钙对维生素D代谢的影响147

7.2.5．甲状旁腺激素的调节148

7.2.6．无机磷对维生素D代谢的调节148

7.2.7．肾25-（OH）-D3羟化酶的调节148

7.2.8．维生素D与甲状旁腺激素的相互作用149

7.2.10．维生素D的作用机制150

7.2.9．性激素对肾维生素D羟化酶的调节150

7.2.11．维生素D的毒性154

7.2.12．维生素D的来源与供给量154

7.3．维生素E154

7.3.1．化学结构与命名155

7.3.2．维生素E的代谢156

7.3.3．维生素E的生物化学功能157

7.3.4．维生素E的营养作用和缺乏症状159

7.3.5．维生素E的来源与需要量161

7.4.1．维生素K的化学与命名163

7.4．维生素K163

7.4.2．维生素K的吸收、代谢与功能164

7.4.3．维生素K缺乏症166

7.4.4．维生素K的来源与需要166

8．水溶性维生素168

8.1．硫胺素（维生素B1）168

8.1.1．化学结构、性质和功能169

8.1.2．硫胺素的代谢170

8.1.3．人与实验动物的缺乏症状171

8.1.4．食物来源与供给量172

8.2.1．化学结构、性质与功能173

8.2．核黄素（维生素B2）173

8.2.2．核黄素的代谢178

8.2.3．核黄素的缺乏178

8.2.4．核黄素的来源与供给量180

8.3．尼克酸（维生素B5）180

8.3.1．化学结构、性质与功能181

8.3.2．烟酸的吸收与排泄185

8.3.3．烟酸缺乏的症状186

8.3.4．食物来源与供给量187

8.4．泛酸（遍多酸）188

8.4.1．化学结构、性质和功能188

8.4.2．泛酸的缺乏191

8.4.3．食物来源与需要量192

8.5．维生素B8（吡哆素）192

8.5.1．化学结构、性质与功能193

8.5.2．维生素B6的缺乏198

8.5.3．食物的来源与需要量199

8.6．叶酸200

8.6.1．命名、化学结构与性质200

8.6.2．叶酸的吸收与人体营养状态的衡量204

8.6.3．叶酸的缺乏205

8.6.4．叶酸的需要量206

8.1．维生素B12的结构与性质208

8.7．维生素B12208

8.7.2．维生素B12的吸收与排泄209

8.7.3．维生素B12的来源与需要量212

8.8．生物素214

8.8.1．化学结构与生理作用214

8.8.2．生物素的缺乏216

8.9．胆碱217

8.9．化学结构与作用217

8.9.2．胆硷缺乏218

8.10．维生素C（抗坏血酸）219

8.10.1．历史的回顾219

8.10.2．维生素C的吸收、代谢与功能221

8.10.3．坏血病222

8.10.4．维生素C的需要量224

8.10.5．维生素C的来源225

8.10.6．维生素C与食物中的铁225

8.10.7．药物对维生素C的影响227

8.11．其他228

8.11.1．生物类黄酮228

8.11.2．肌醇229

8.11.3．肉碱230

9.1.2．总体液量（total body water，TBW）232

9.1.1．机体正常构成232

9．水与电解质232

9.1．前言232

9.1.3．总体固体234

9.1.4．体液中的主要电解质：钠、氯、钾234

9.1.4.1．钠234

9.1.4.2．氯235

9.1.4.3．钾235

9.1.4.4．体细胞群（body cell mass，BCM）及细胞外组织236

9.1.4.5．体液的电解质浓度237

9.2.1．渗透性与渗透压238

9.2．细胞内外液与电解质的调节238

9.2.2．组织营养的渗压、扩散与再吸收239

9.3．水与电解质代谢240

9.3.1．水的平衡240

9.3.2．电解质代谢242

9.4．酸碱平衡245

9.4.1．酸硷平衡体系245

9.4.2．酸碱平衡失调247

9.5．膳食对水电解质及酸碱平衡的影响249

10.2.1．骨骼中的钙253

10.2．钙253

10．钙与磷253

10.1．钙及磷的重要性253

10.2.2．血浆中的钙256

10.2.3．钙的吸收257

10.2.4．钙的排泄259

10.2.5．钙、磷、蛋白质三者的关系259

10.2.6．钙的需要量及来源260

10.3．磷261

10.3.1．磷的代谢及其异常262

11.1.1．机体钠含量的调节265

11.1.2．钠的需要265

11.1．钠265

11．钠、钾与镁265

11.1.3．钠的摄入266

11.1.4．钠的吸收266

11.1.5．氯化钠的急性毒性 .266

11.2．钾267

11.2.1．钾的生理意义267

11.2.2．钾的保护作用和毒性268

11.3．镁268

11.3.1．镁的吸收、排泄与机体内稳态269

11.3.3．镁、钙、甲状旁腺激素及维生素D与骨代谢的关系270

11.3.2．镁的缺乏270

11.3.4．镁的需要量272

12．微量元素273

12.1．概论273

12.1.1．历史背景274

12.1.2．微量元素作用的模式275

12.1.3．土壤——植物——动物的相互关系276

12.2．铁276

12.2.1．血液中的铁及贮存的铁化合物277

12.2.2．铁的代谢280

12.2.3．铁不足和缺铁性贫血285

12.2.4．铁的过量290

12.3．碘291

12.3.1．碘在机体的存在291

12.3.2．碘的代谢292

12.3.3．碘的缺乏295

12.3.4．碘的需要量297

12.3.5．地方性甲状腺肿流行区人群的碘补充298

12.3.6．碘的毒性298

12.4．锌300

12.4.1．锌的生物化学功能301

12.4.2．锌的代谢302

12.4.3．锌的缺乏303

12.5．硒306

12.4.4．锌的需要量306

12.5.1．硒在机体的分布与存在形式307

12.5.2．硒的代谢309

12.5.3．硒的功能与硒的缺乏病310

12.5.4．人类硒的缺乏312

12.5.5．硒的需要量313

12.6．铜314

12.6.1．铜的代谢317

12.6.2．铜的代谢功能319

12.6.3．铜的来源与需要量321

12.7．氟322

12.7.1．氟的代谢323

12.7.2．氟与龋齿和骨质疏松症325

12.7.3．食物中氟的生物有效性326

12.7.4．氟过多与中毒326

12.8．铬328

12.8.1．铬的存在与代谢328

12.8.2．铬的功能与缺乏铬的影响330

12.8.3．铬的来源与需要331

12.9．锰332

12.9.1．锰的存在与代谢333

12.9.2．锰的缺乏334

12.9.3．锰的需要量336

12.10．钼337

12.10.1．钼的存在与代谢337

12.10.2．钼的功能与需要338

12.11．钴339

12.11.1．钴的代谢340

12.11.2．钴的毒性及其他340

12.12．其他微量元素341

12.12.1．硅341

12.12.3．镍342

12.12.2．钒342

12.12.4．锡343

13．人类和他的食物344

13.1．概述344

13.1.1．食物的分组与平衡膳食344

13.1.2．食物摄入的内分泌和神经调节350

13.1.3．食物选择的心理因素354

13.1.4．人对食物的敏感性和不耐受性357

13.1.5．营养素在食物烹调加工中的损失360

13.1.6．食物的强化364

13.1.7．食物中天然存在的有毒物质366

13.1.8．食物中营养素与药物的相互作用369

14.1．营养素供给量374

14．健康人的营养素供给量374

14.2．供给量表的应用378

14.3．异常条件下对营养素要求的改变384

14.3.1．寒冷环境的影响384

14.3.2．炎热环境的影响385

14.4．对营养素供给量的理解与运用385

15．母乳喂养和婴幼儿营养388

15.1．母乳喂养388

15.1.1．乳汁分泌的机制388

15.1.2．人类乳汁的组成391

15.1.3．人乳中的抗感染因素399

15.1.4．哺乳中母子的两相交感反应401

15.2．婴儿营养402

15.2.1．婴儿的营养需要402

15.2.2．人工喂养的配方食品407

15.2.3．婴儿辅助食品413

15.2.4．早产儿的营养需要414

15.3．幼儿的营养需要及其他儿童营养417

15.3.1．儿童营养的需要和膳食要求418

15.3.2．青春期营养的需要与照顾418

16.1．孕妇营养420

16.1.1．怀孕期营养因素对胎儿的影响420

16．孕妇乳母营养420

16.1.2．孕期的生理改变422

16.1.3．胎盘在营养上的功用和与母体营养的关系423

16.1.4．母体营养与胎盘426

16.1.5．正常孕妇的营养需要426

16.1.6．高危妊娠428

16.2．乳母营养429

17．老年人营养431

17.1.1．人体的衰老过程431

17.1.2．老年的特殊营养435

17.2.1．营养与长寿439

17.2.2．老年营养的其他问题440

18．营养状态的衡量和改善群体营养状况的调查研究441

18.1.1．营养状况调查的几个基本方面441

18.1.2．膳食状况442

18.1.3．临床检查445

18.1.4．实验室的检查与研究448

18.2.1．提高群体营养状况的实践与营养缺乏病的防治450

18.2.2．营养监测研究450

18.2.3．营养监测研究的基本内容451

附表1～2455

附图1～4465

参考书467

参考文献468