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绪论1

第一章 营养学基础知识9

第一节 蛋白质10

一、蛋白质的生理功能11

二、蛋白质的分类13

三、氨基酸和必须氨基酸14

四、食物蛋白质营养价值的评价指标16

五、食物蛋白质缺乏的临床表现24

六、蛋白质的供给量及食物表现26

第二节 脂类29

一、脂类的分类29

二、血脂和血浆脂蛋白32

三、脂类的生理功能33

四、膳食脂类的营养价值评定36

五、脂类代谢障碍的临床表现40

六、脂类的供给量及食物来源41

第三节 碳水化物44

一、碳水化物的分类44

二、碳水化物的生理功能45

三、膳食纤维46

四、碳水化物的供给量及食物来源47

第四节 热能49

一、热能的基本概念49

二、人体的能量消耗51

三、人体热能需要量的测定53

四、热能不足或过多对健康的影响56

五、热能供给量及膳食中热能来源57

第五节 维生素59

一、维生素A60

二、维生素D63

三、维生素E64

四、维生素K66

五、维生素B167

六、维生素B268

七、尼克酸70

八、维生素B671

九、叶酸72

十、维生素B1273

十一、维生素C75

第六节 无机盐和微量元素79

一、钙80

二、磷82

三、钠和氯83

四、钾84

五、镁85

六、微量元素87

第七节 水97

一、水在人体内的分布97

二、水的生理功能97

三、水的平衡98

第二章 运动员的合理营养104

第一节 运动员合理营养的基本要求104

一、合理营养在运动训练中的作用104

二、运动员体内的代谢特点104

三、运动员合理营养的基本要求105

第二节 运动员的营养供给106

一、运动员的热能供给106

二、蛋白质、脂肪、糖的供给106

三、水和无机盐的供给108

四、维生素的供给110

第三节 不同专项运动的营养特点111

一、田径运动的营养特点111

二、体操运动的营养特点113

三、球类运动的营养特点113

四、举重运动的营养特点115

五、游泳运动的营养特点116

第三章 不同生理状况下的营养129

第一节 儿童青少年营养129

一、儿童青少年生长发育的一般规律129

二、儿童青少年骨骼、肌肉、大脑的发育特点130

三、儿童青少年的营养需要130

第二节 中老年营养132

一、中老年机体代谢的改变133

二、中老年人体内各系统的生理特点133

三、中老年人的营养需要135

第三节 特殊物理因素条件下的营养137

一、高温环境生活及作业人员的营养137

二、低温环境中作业人员的营养138

三、高、低气压状态下工作人员的营养139

第四章 营养与疾病的康复141

第一节 胃肠道病的营养恢复142

一、胃病病人的营养治疗142

二、肠道病人的营养治疗144

第二节 心血管疾病的营养治疗146

一、冠心病的营养治疗146

二、高血压的营养治疗148

第三节 肾脏病的营养治疗150

一、急性肾类的营养治疗150

二、慢性肾类的营养治疗150

第四节 糖尿病的营养治疗151

一、糖尿病的分类151

二、糖尿病的营养治疗原则152

第五章 中医食疗营养153

第一节 中医食疗营养学发展概况154

第二节 中医食疗营养学的治疗原则155

一、预防为主156

二、辨证配膳156

三、“三因”制宜157

四、性味辨解158

五、饮食宜忌159

第三节 几种常见病症的中医治疗膳食159

一、胃脘痛159

二、腹泻160

三、高血压161

四、冠心病162

五、肾炎162

六、贫血163

第六章 营养调查164

第一节 膳食调查164

一、膳食调查一般要求164

二、膳食调查方法165

第二节 体格检查168

一、身体测量168

二、营养缺乏病的体征检查169

三、体格检查时应注意事项170

第三节 生化检验171

第四节 营养调查结果的整理与评价172

一、营养调查资料的整理172

二、膳食的营养评价172

第七章 食品卫生学基础知识175

第一节 食品污染175

一、食品污染的概念175

二、食品污染对人体健康的影响177

第二节 食品的细菌污染与腐败变质177

一、食品的细菌性污染177

二、食品的腐败变质179

三、食品的细菌污染与腐败变质的控制180

第三节 霉菌毒素污染183

一、黄曲霉毒素184

二、黄变米毒素186

三、镰刀菌毒素186

第四节 化学农药污染186

一、有机氯农药187

二、有机磷农药188

三、有机汞农药189

第五节 食品添加剂190

一、防腐剂190

二、抗氧化剂191

三、发色剂191

四、漂白剂192

五、甜味剂192

第八章 食物中毒200

第一节 食物中毒的概念、特点和分类200

一、食物中毒的概念200

二、食物中毒的特点200

三、食物中毒的分类200

第二节 细菌性食物中毒201

一、沙门氏菌食物中毒201

二、葡萄球菌肠毒素食物中毒203

三、肉毒梭菌毒素食物中毒204

第三节 有毒动物食物中毒205

一、河豚鱼中毒205

二、鱼类食品引起的组胺中毒206

第四节 有毒植物食物中毒207

一、毒蕈中毒207

二、含氰甙植物中毒209

第九章 食品卫生管理211

第一节 食品卫生管理的卫生要求211

一、对食品企业的环境卫生、生产过程的卫生要求211

二、食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求212

第二节 食品卫生质量鉴定213

一、食品卫生质量鉴定的实际应用213

二、食品卫生质量鉴定步骤和方法213

三、食品卫生质量鉴定后的处理原则和处理方式214

第三节 食品卫生标准法规215

一、分类215

二、制定215

三、实施216