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第一章 绪论1

第一节 营养与人类的关系1

第二节 营养学的发展3

第三节 我军营养学的研究和应用6

九、维生素B_(12)7

第四节 军队营养学的任务和内容7

(一)蛋白质的化学构成及性质8

第二章 营养学基础8

一、蛋白质的性质和种类8

第一节 蛋白质8

(二)蛋白质的分类15

二、蛋白质的生理功能16

三、食物蛋白质营养价值的评定指标17

(一)食物中蛋白质含量18

(二)蛋白质消化率18

(三)蛋白质的生物价19

(四)蛋白质净利用率21

(六)相对蛋白质值22

(五)蛋白质的功效比值22

(七)食物蛋白质中必需氨基酸含量与相互比值23

四、蛋白质供给量及食物来源24

(一)蛋白质供给量25

(二)人体必需氨基酸需要量26

(三)蛋白质的食物来源27

五、蛋白质营养失调对人体的影响27

(一)脂肪的性质28

第二节 脂肪28

一、脂肪的性质和分类28

二、脂肪的生理功能33

(二)脂肪的分类33

(一)脂肪的消化率34

(二)脂肪中必需脂肪酸的含量34

三、脂肪营养价值的评价34

(三)脂肪中脂溶性维生素的含量35

四、脂肪的供给量及食物来源36

五、脂肪营养失调对机体的影响36

第三节 糖38

一、糖的种类和性质38

(一)糖的种类38

(二)糖的性质43

二、糖的生理功能45

(一)能被人体消化吸收糖的生理功能45

(二)不能被人体消化吸收糖的生理功能45

三、糖的供给量及食物来源46

第四节 维生素46

一、维生素A和胡萝卜素48

(一)理化性质48

(二)生理功能和作用机理49

(三)维生素A供给量及食物来源51

二、维生素D52

(一)理化性质52

(二)生理功能和作用机理54

(三)维生素D供给量及食物来源56

(一)理化性质57

三、维生素E57

(二)生理功能和作用机理58

(三)维生素正供给量及食物来源59

四、维生素K59

(一)理化性质60

(二)生理功能和作用机理61

(三)维生素K供给量及食物来源62

五、维生素B63

(一)理化性质63

(二)生理功能和作用机理64

(三)维生素B_1供给量及食物来源66

六、维生素B_267

(一)理化性质67

(二)生理功能和作用机理69

(三)维生素B_2供给量及食物来源70

七、维生素PP71

(一)理化性质71

(二)生理功能和作用机理72

(三)维生素PP供给量及食物食物来源73

八、维生素B_?75

(一)理化性质75

(二)生理功能和作用机理75

十、维生素C76

(三)维生素B_?供给量及食物来源76

(一)理化性质77

(二)生理功能和作用机理77

(三)维生素B_(12)供给量及食物来源78

(一)理化性质80

(二)生理功能和作用机理81

(三)维生素C供给量及食物来源84

十一、其它维生素85

(一)维生素B_585

(二)维生索B_(11)85

(三)维生素H86

(四)维生素H_186

(五)肌醇86

(六)维生素B_(15)86

(八)维生素U87

(七)维生素P87

(九)α-硫辛酸88

第五节 无机盐89

一、人体无机盐组成及其生理意义89

二、钙90

(一)钙的生理功能90

(二)钙的吸收、排泄与储留92

(三)钙的供给量和食物来源93

三、磷93

(一)磷的生理功能93

(二)磷的吸收与排泄94

(三)磷的供给量和食物来源94

四、铁94

(一)铁的生理功能94

(二)铁的吸收、转运及排泄95

(一)碘的生理功能97

(三)铁的供给量和食物来源97

五、碘97

(二)碘的吸收与排泄98

(三)碘的供给量和食物来源99

六、镁101

(一)镁的生理功能101

(二)镁的供给量和食物来源101

七、钠与氯101

(一)钠与氯的主理功能101

(二)钠与氯的供给量和食物来源102

八、钾102

(一)钾的生理功能102

九、其它元素103

(一)氟103

(二)钾的供给量和食物来源103

(二)锌104

(三)铜105

(四)铬106

(五)硒107

(六)钴108

(七)锰108

(八)钼109

(九)钒110

第六节 水110

一、水的生理功能110

二、水的供给量与来源112

三、生活饮用水水质标准112

一、三大营养素之间的相互关系114

第七节 各种营养素之间的相互关系114

二、维生素之间的相互关系116

三、维生素与三大营养素之间的关系116

四、氨基酸之间的相互关系116

第三章 食物的消化吸收与代谢118

第一节 消化系统概述118

一、消化道118

(一)消化道的构成118

(二)消化道的运动119

二、消化腺121

(一)消化腺的分泌机理121

(二)消化腺的构成与功能122

一、糖的消化127

第二节 糖的消化吸收与代谢127

二、糖的吸收128

三、糖的代谢129

(一)糖原的合成代谢129

(二)糖的分解代谢130

第三节 脂肪的消化吸收与代谢132

一、脂肪的消化132

二、脂肪的吸收132

(一)脂肪酸的氧化分解132

三、脂肪的分解代谢133

(二)甘油的氧化分解134

(一)氨基酸的脱氨基作用135

三、氨基酸的分解代谢135

二、蛋白质的吸收135

一、蛋白质的消化135

第四节 蛋白质的消化吸收与代谢135

(二)酮酸的代谢137

(三)氨的代谢137

第五节 水、无机盐和维生素的吸收与代谢137

一、水的吸收137

二、无机盐的吸收137

三、水、盐代谢与酸碱平衡138

(一)体液的分布与调节138

(二)体液的酸碱平衡138

四、维生素的吸收与代谢139

一、精神、神经因素140

第六节 影响食物消化吸收的因素140

二、饮食习惯141

三、食物因素141

四、其他因素142

第四章 热能143

第一节 热能的来源与转换143

一、热价与生理热价144

二、热能的释放与转移145

三、热能的利用与转换146

第二节 决定人体热能需要量的因素147

一、维持基础代谢需要的热量147

二、从事劳动消耗的热量149

三、食物特殊动力作用消耗的热量150

二、间接测热法151

一、直接测热法151

第三节、人体热量的测定151

三、生活观察法152

四、体重平衡法153

五、劳动追加法154

第四节 热能供给量154

第五章 合理营养与平衡膳食157

第一节 食物的营养价值157

一、粮食157

二、蔬菜及水果类158

三、肉类159

四、乳类159

六、蛋类160

五、鱼类160

七、食用油脂161

八、野菜、野果与食用菌161

第二节 合理营养的要求与平衡膳食的调配165

一、合理营养的要求165

二、平衡膳食的调配166

(一)平衡膳食的基本要求166

(二)平衡膳食的组成167

(三)平衡膳食的一般原则168

三、合理的膳食制度169

(一)合理膳食制度的重要性169

(二)制订膳食制度的原则169

(三)膳食制度170

一、编制食谱的方法与步骤171

第三节 食谱的编制171

(一)对口常食物进行分类175

(二)计算营养素含量175

二、食物的“等价”交换175

(三)计算每交换份食品的重量176

(四)各类食物等价交换的数量分配177

第四节 烹调中对营养素的保护179

一、烹调对食物中营养素含量的影响179

(一)主食在烹调过程中营养素的损失180

(二)副食品在烹调过程中营养素的损失181

二、减少食物烹调时营养素损失的措施183

(一)采用合理的加工烹调方法183

(二)烹调过程中保护营养素的方法184

一、营养供给的特点185

(一)确定热能需要量标准185

第六章 我军务类人员的营养要求185

第一节 陆勤人员的一般营养要求185

(二)合理调整蛋白质的质和量186

(三)限制糖、脂肪的供热比例187

(四)提高无机盐的吸收率187

(五)满足维生素摄入量187

一、一般情况下的营养膳食保障188

(一)防止营养不足和过剩188

(二)按照不同条件保障膳食营养188

(三)四季一周参考食谱189

(一)配膳原则189

(二)全日食品参考数量189

三、配膳原则与参考食谱189

(三)合理膳食制度189

第二节 海勤人员的营养要求192

一、航行因素对营养的影响192

(一)航行对消化机能的影响192

(二)航行对营养代谢的影响193

(三)航行对维生素需要量的影响194

二、舰艇人员的营养素供给量195

三、不同条件下的营养保障195

(一)远航时的营养与膳食195

(二)晕船时的膳食197

(三)小剂量电离辐射时的营养与膳食197

(四)海上作战时的营养与膳食197

(五)潜水员的营养与膳食198

四、配膳原则与参考食谱199

(一)配膳原则199

(二)全日食品参考数量199

(三)出海时一周参考食谱200

第三节 空勤人员的营养要求200

一、飞行因素对营养的影响200

(一)飞行对消化功能的影响200

(二)飞行对营养代谢的影响201

(三)飞行耐力与营养的关系204

二、空勤人员的营养与膳食206

(一)空勤人员的营养供给量206

(二)空勤食物的选择207

(三)空勤饮食制度207

(二)夜间飞行的营养保障209

三、不同飞行任务的营养保障209

(一)高空飞行的营养保障209

(三)长时间飞行的营养保障210

(四)战斗飞行的营养保障211

四、配膳原则与参考食谱212

(一)配膳原则212

(二)全日食品参考数量212

(三)一周参考食谱212

第四节 坦克乘员的营养要求213

一、振动和噪声对营养代谢的影响213

(一)蛋白质代谢增强213

(二)维生素代谢紊乱213

(一)蛋白质的保护作用214

(二)维生素的防护功能214

二、合理营养的防护作用214

(三)其它变化214

三、膳食营养保障215

四、配膳原则与参考食谱215

(一)配膳原则215

(二)全日食品参考数量216

(三)一周参考食谱216

第五节 施工部队的营养要求216

一、重体力劳动对消化机能的影响217

二、施工部队的营养供给特点217

(一)按重度劳动供给热能217

(二)保证优质蛋白质供给217

(四)提高维生素B_2摄入量218

(三)调剂伙食，改善无机盐水平218

三、施工部队的营养膳食保障219

(一)供给高热能膳食219

(二)增加维生素的供给219

(三)保证饮水和热食供给219

四、配膳原则与参考食谱219

(一)配膳原则219

(二)全日食品量参考220

(三)一周参考食谱220

第六节 特殊地区部队的营养要求221

一、热区部队的营养与膳食221

(一)热环境对营养代谢的影响221

(二)热环境对消化机能和食欲的影响222

(三)热区部队舶营养与膳食保障223

(四)配膳原则与参考食谱225

二、寒区部队的营养与膳食226

(一)寒冷环境对营养代谢的影响226

(二)寒冷环境对消化机能和食欲的影响227

(三)寒冷环境中的营养膳食保障227

(四)配膳原则与参考食谱228

三、高原地区部队的营养与膳食229

(一)高原缺氧对营养代谢的影响229

(二)高原缺氧习服过程的营养因素231

(三)初入高原者的营养与膳食保障232

(四)配膳原则与参考食谱233

(一)热能摄取不足234

第七节 作战人员时营养要求234

一、影响作战人员营养的因素234

(二)维生素缺乏症增多235

(三)饮食卫生问题235

二、作战人员的一般营养保障235

(一)供应足够的热能235

(二)保证维生素供给235

(三)提供饮水和热食235

三、核武器条件下的营养要求235

(一)核辐射对机体营养代谢的影响236

(二)消化道核损伤与营养的关系236

(三)核武器条件下的营养膳食236

(四)一般配膳原则与参考食谱237

(一)营养治疗的目的和意义238

第八节 非战斗人员的营养要求238

一、伤病员的营养与膳食238

(二)连队伤病员的营养与膳食239

(三)医院的基本膳食及特别膳食239

二、离退休军人的营养要求243

(一)营养与长寿的关系243

(二)营养素供给量的特点244

(三)营养膳食的安排247

(四)配膳原则与参考食谱248

三、军官家庭成员的营养249

(一)婴幼儿营养249

(二)学龄儿童及青少年营养253

(三)孕妇营养254

(四)乳母营养256

第七章 部队营养调查258

第一节 部队营养调查的意义和目的258

第二节 部队膳食调查258

一、膳食调查的方法258

(二)称量法259

(二)查账法263

(三)询问法264

(四)概数法267

二、膳食调查结果的评定272

第三节 体格营养状况检查273

一、体格检查273

二、营养缺乏病体征检查275

第四节 实验室检查280

第八章 改善我军营养水平的途径281

第一节 国外营养综述281

一、国外膳食结构及其特点281

二、营养缺乏病及营养障碍病的新趋势282

三、国外现行营养素供给量283

第二节 外军营养概况283

一、美军284

二、苏军285

三、西德国防军285

四、日本陆上自卫队286

第三节 我军营养现状286

二、我军的营养与膳食现状287

一、我军营养需求的基本特点287

三、对我军营养现状的分析290

第四节 努力提高我军的营养水平293

一、立足现有条件，提高食物利用率293

二、进行营养强化，提高食物生物价297

三、调整膳食结构，提高食物供给量301

附录一、食物成分表303

(一)谷类及其制品303

(二)豆类及其制品305

(三)蔬菜类306

(四)肉、禽及脏腑类311

(五)水产品类312

(六)蛋类315

(七)水果和干果类316

(八)乳类和饮料品317

(九)咸菜和干菜类318

(十)油脂、调味品及其它类320

(十一)野菜类321

(十二)藏族食物324

(十三)食物的氨基酸含量325

(十四)食物的维生素B_6、泛酸、叶酸、B_(12)含量327

(十五)食物的钾、钠、镁、氯含量328

(十六)食物的碘含量331

(十七)食物的胆固醇含量332

(十八)常用食物脂肪酸组成333

(十九)军用口粮334

(二十)远航食品营养成分335

(二十一)谷类食品烹调后的维生素含量与保存率337

(二十二)蔬菜烹调后的维生素含量与保存率338

(二十三)动物食品烹调后维生素的含量与保存率340

附录二、中国人民解放军每人每日营养素供给量标准341

附录三、我国人民每日膳食中营养素供给量及说明342

附录四、食物成分计算图345

(九)飞行人员日常生活动作热能消耗350

附录五、各种动作的热能消耗350

(一)一般日常生活动作的热能消耗350

(二)各种运动、文娱活动的热能消耗350

(三)学习和生产劳动中的热能消耗351

(四)驾驶车、马前后的热能消耗351

(五)营建施工及某些重劳动的热能消耗352

(六)步兵训练动作的热能消耗353

(七)通讯兵、运输兵、炮兵、坦克兵的热能消耗354

(八)舰艇人员各种劳动的热能消耗356

(十)国内外有关飞行人员某些动作的热能消耗360

附录六、人体血尿检验正常值361

附录七、我国成人的身高与体重363

附录八、世界卫生组织及主要国家营养素供给量标准364

(一)FAO/WHO营养素供给量推荐值364

(二)美国膳食营养供给量标准365

(三)英国膳食营养供给量标准368

(四)苏联膳食营养供给量标准369

(五)西德膳食营养供给量标准370

(六)日本膳食营养供给量标准372

主要参考文献375